Proč jíst zdravé olivy a jaké jsou jejich zdravotní účinky?

Olivy jsou plody olivovníku, který se pěstuje hlavně ve Středomoří. Patří do čeledi olivovníkovitých (Oleaceae), která zahrnuje nejen olivovník evropský, ale také 30 dalších rodů a 600 druhů.

Olivy se řadí mezi ovoce.

Olivovník se pěstuje již od doby před 5000-6000 lety.

Průměrná výška olivovníku se pohybuje mezi 6 a 9 metry. Maximální výšky dosahuje přibližně po 15 letech v závislosti na podmínkách, ve kterých roste.

Barva oliv je převážně zelená nebo černá, ale může mít i jiné odstíny. Jejich barva udává stupeň zrání.

Zdravotní stav oliv

Olivy mají vysoký obsah vitaminů, antioxidantů a minerálních látek, které mohou snížit riziko různých zdravotních potíží, jako je rakovina, srdeční choroby, mrtvice a cukrovka.

Výživové hodnoty oliv

Jaké vitaminy a živiny se v olivách nacházejí?

V následující tabulce jsou uvedeny výživové hodnoty na 100 g zelených oliv.

Tabulka uvádí hodnoty vitamínů a minerálních látek na 100 g zelených oliv.

Konkrétní hodnoty se liší v závislosti na druhu a odrůdě oliv.

Přečtěte si také:

• Jaké jsou základní živiny v lidské stravě: bílkoviny, cukry, tuky?
• Jak bílkoviny prospívají zdraví pokožky? + Kde najdete bílkoviny?

Olivovník evropský - Olea europaea (L.)

Olivovník evropský je v některých zemích známý pod názvem Zayith. Pochází z Íránu, odkud se rozšířil po celém Středomoří.

Olivovník je bohatý na mononenasycené mastné kyseliny a další složky, jako jsou tokoferoly, steroly, skvalen.

Olea europaea se pěstuje pro své olejnaté plody. Je to subtropický strom, který je stálezelený. Dorůstá do výšky 7 metrů. Daří se mu na plném slunci, v suchém, horkém prostředí. Jeho kmen a větve jsou pokroucené.

Může se do žít až několika set let a po celou dobu svého života poskytuje úrodu.

Listy jsou kopinaté, nahoře a na konci zúžené. Jsou dlouhé asi 8 centimetrů. Rostou proti sobě. Nahoře jsou tmavě zelené, na spodní straně stříbřité.

V chladnějším období a v zimě se barva listů mění ze spodní strany na bílou. V teplém období jsou listy na svrchní straně jasně zelené.

Z kořenů je olivovník schopen vytvářet nové výhonky, díky nimž se někteří jedinci dožívají více než tisíce let.

Vytváří vonné květy, které jsou drobné, bílé nebo nažloutlé barvy, seskupené v hroznech až po 30 kvítcích. Květy jsou oboupohlavné, cizosprašné a některé odrůdy jsou samosprašné. Opylení probíhá většinou větrem. Květy kvetou obvykle v květnu.

Po opylení květu se vytvoří plod zvaný peckovice. Neopylené květy vytvářejí malé plody. Peckovice mají vejčitý tvar, zelenou barvu, která se dozráváním mění na tmavší hnědou, černou nebo fialovou.

Olivy mají vejčitý tvar.

Oliva má pecku o velikosti od 1,5 do 3 cm.

Olivy se dělí podle stupně zralosti

Stupně zralosti oliv:

• Zelené olivy - Mají zelenou až žlutou barvu a sklízejí se před dozráním.
• Polozralé olivy - Povrch oliv se začíná zbarvovat do červena až hněda, zatímco dužina ještě není zbarvená.
• Zralé olivy - Jsou plně vybarvené a jejich dužina je rovněž zbarvená. Barva může být fialová, hnědá nebo černá.

Chuť syrových oliv je hořká, teprve fermentací se stávají chutnými. Fermentací se odstraňuje oleuropein, což je hořká fenolická sloučenina. Většina těchto sloučenin se nachází v nezralých plodech a jejich množství se snižuje až s dozráváním.

Pouze některé vyšlechtěné odrůdy jsou vhodné ke konzumaci po dozrání.

Sušené olivy se chuťově liší od čerstvých nebo nakládaných oliv.

Zelené olivy mají ostřejší chuť. Jsou nejkyselejší a nejpevnější.

Černé zralé olivy mají vyšší obsah oleje a jsou jemnější ve struktuře i chuti.

Černé olivy konzervované ve slaném nálevu jsou obvykle mladé zelené olivy, které jsou pouze obarvené.

Některé odrůdy oliv

Chutné zelené a šťavnaté olivy jsou odrůdou Queen, menší velikosti.

Manzanilla je chutná a šťavnatá odrůda.

Černé olivy, obzvláště chutné, jsou odrůda Gaeta.

Kalamata jsou velké olivy s fialovým nádechem. Mají ovocnou chuť a jsou považovány za nejlepší v Řecku.

Leccino je odrůda s velkým množstvím olivového oleje, která se používá k výrobě oleje a také stolních oliv.

Nocellara del Belice se pěstují v oblastech Sicílie. Používají se k výrobě místních sýrů z ovčího mléka. Tato odrůda se používá jako stolní olivy i k výrobě oleje. Jsou vhodné k výrobě sýrů, uzenin.

Bella di Cerignola se pěstují jako stolní olivy. Mají masitou dužinu s bohatou chutí. Zelené se často podávají do koktejlů, černé do místních jídel.

Odrůda Moraiolo se pěstuje hlavně v Toskánsku, Umbrii, a to na výrobu olivového oleje, který je velmi kvalitní a má svou specifickou chuť.

Taggiasca se používají k výrobě oleje a také jako stolní olivy, které jsou známé v salátu Nicoise. Mají ovocnou chuť.

Casaliva se používají k výrobě extra panenského olivového oleje. Mají příjemnou vůni a jemnou chuť.

Coratina se používají na výrobu olivového oleje. Mají nejvyšší koncentraci polyfenolů, které působí jako antioxidanty.

Odrůda Leucocarpa je zajímavá tím, že plody jsou od začátku kvetení až do zralosti bílé.

Corolea se pěstuje pro vysoký výnos olivového oleje a také pro konzumaci jako stolní olivy.

Moresca se pěstuje na Sicílii a sklízí se dříve, ještě mladá, pro svou živější chuť.

Použití oliv

Výroba oleje je hlavním způsobem využití oliv. Olej se vyrábí drcením oliv na kaši, ze které se lisováním nebo odstřeďováním vyrábí olej.

Černé olivy, které jsou již zralé, mají vyšší obsah oleje.

Olej se dělí podle kvality na:

• Panenský, získaný mechanickým lisováním
• Extra panenský, s nejnižší kyselostí, který má nejlepší vlastnosti
• Rafinovaný olej se získává z panenského oleje rafinací
• Olej z výlisků, získaný při vyšších teplotách nebo pomocí rozpouštědel

Olivové dřevo je cenné pro svou velkou tvrdost, barvu, trvanlivost, vysokou teplotu hoření a strukturu.

Nakládané olivy

Olivy se nakládají různými způsoby, do soli, kořeněného nálevu, octa atd.

Po vypeckování se olivy mohou plnit paprikou, mandlemi, kapary, sardinkami a kořením.

Nakládané olivy se mohou přidávat do salátů, těstovin, přidávat k masu, na pizzu nebo podávat k nápojům.

Pěstování olivovníku

Pěstování olivovníku není náročné. Snáší mráz, ale pro pěstování venku v mírných a chladnějších podmínkách není vhodný.

V mírných podmínkách je vhodný a nenáročný na pěstování v nádobách jako bonsajová výsadba, která díky zkrouceným kmenům a větvím působí atraktivním dojmem.

Nevyhovuje mu pěstování v interiéru.

Olivovník evropský je nejoblíbenějším druhem pěstovaným v mírném podnebí. Má úzké stříbřité listy a zelené plody.

Pěstuje se nejen pro své plody, ale také jako okrasný strom.

Nejvhodnějším pěstebním substrátem je lehký a propustný substrát s obsahem vápníku nebo solný substrát. Pro dobrý růst potřebuje přiměřenou zálivku, ale ne přemokření.

Při pěstování v květináči vyžaduje za teplého počasí zvýšenou zálivku ve srovnání s venkovním olivovníkem v květináči. Zejména ve vytápěných a suchých domech je vhodné stromky postřikovat vodou.

Vyžaduje zvýšenou zálivku na jaře při nasazování plodů.

Během vegetace potřebuje pravidelné hnojení, ale pozor, nepřehnojovat dusíkem. Daří se mu na přímém slunci. V zimě vyžaduje chladnější místnost do 10 °C, aby si odpočinul.

Teploty by neměly klesnout pod -10 °C. Pokud dojde ke krátkodobému poškození nadzemní části mrazem, většinou regeneruje novými výhony z kořenů.

Rozmnožování

Rozmnožování ze semen je časově náročné. Dlouho klíčí, což může trvat až půl roku. Pro urychlení klíčení je nutné narušit obal.

Po zasazení začíná semeno plodit po 8-10 letech.

Množení je nejsnazší pomocí odnoží, které vyrůstají z kořenů.

Časově náročnější je množení řízky a zapouštění řízků. Doba zakořeňování trvá přibližně 1-2 roky.

Při pěstování je třeba dávat velký pozor na houbové choroby, škůdce, kteří mohou olivovník napadnout.

Konzumace oliv má příznivý vliv na zdraví člověka. Obsahují živiny, vitaminy a udržují vás v sytosti.

Zdravotní účinky oliv

Pravidelná konzumace oliv má nejen výhody, ale i nevýhody. Výhod je však mnohem více než nevýhod.

Olivy obsahují převážně tuky, a to přímo mononenasycené tuky. O těchto tucích je známo, že jsou zdraví prospěšné zejména pro srdce.

Obsahují živiny, jako je vitamin E a antioxidanty, které chrání buňky před poškozením.

Pravidelná konzumace oliv pomáhá

Zajišťuje přísun zdravých tuků. Středomořská strava je plná zdravých tuků, stejně tak olivy a olej z nich. I přes vyšší obsah kalorií se doporučuje zejména pro zdraví srdce.

• Zlepšuje zdraví srdce. Při zdravé výživě se doporučuje také vaření na olivovém oleji.
• Olivový olej má vysoký obsah kyseliny olejové, která potenciálně snižuje vysoký krevní tlak a zvyšuje hladinu dobrého cholesterolu.

Zvyšuje obsah vlákniny. Mnoho lidí trpí nedostatkem vlákniny ve stravě a olivy jsou dobrým zdrojem vlákniny.

• Vláknina udržuje zdravé trávení, snižuje riziko srdečních onemocnění a déle vás zasytí.

Podporuje zdraví kostí. Chrání před vznikem osteoporózy. Některé studie poukazují na vliv oliv proti vzniku osteoporózy.

Dodává vitamin E, který je silným antioxidantem chránícím buňky před poškozením. Snižuje riziko onemocnění, jako je rakovina, a také Parkinsonovy choroby.

• Vitamin E je silný antioxidant, který zlepšuje stav pokožky a posiluje imunitní systém.

Dlouhodobé užívání vitaminu E není zdraví prospěšné a může mít vedlejší účinky.

Oleokanthal, který se nachází v olivách i olivovém oleji, je spojován s nižším rizikem kognitivních onemocnění, jako je Alzheimerova choroba, a dalších onemocnění souvisejících s mozkem.

• Oleokanthal zvyšuje aktivitu donepezinu, léku používaného k léčbě demence.

Podporuje zdraví mozku. Konzumace nenasycených tuků může přispět ke snížení zánětu v mozku a tím k ochraně kognitivních funkcí, což podporuje i duševní zdraví.

Zabraňuje vzniku cukrovky 2. typu. Olivový olej pomáhá regulovat hladinu glukózy, což by mohlo vést ke vzniku cukrovky.

Podporuje zdraví očí. Vitaminy obsažené v olivách podporují zrak.

Snižuje chronický zánět v těle, je účinný v prevenci aterosklerózy.

Dobře zasytí. Olivy obsahují tuk, díky němuž se cítíte déle sytí, protože tuk se déle tráví.

Jsou dobrou volbou při nízkosacharidové dietě i při rostlinné stravě.

Mohou pomoci snížit riziko vzniku rakoviny. Obsahují antioxidanty. Ty snižují zánět, jenž by mohl poškodit buňky, což může vést ke vzniku rakoviny.

• Olivy jsou vyráběny tak, aby obsahovaly sloučeninu oleokanthal, která podle výzkumu může ničit rakovinné buňky.
• Některé studie prokázaly souvislost mezi snížením rizika vzniku rakoviny a konzumací olivového oleje.

Olivy připravené fermentací dodávají tělu prospěšné bakterie a enzymy pro střevní flóru, zlepšují trávení a posilují imunitní systém.

Přečtěte si:

• Měření krevního tlaku: Jaké jsou zásady správné praxe? + 10 zásad
• Způsobuje nadváha vysoký krevní tlak? Obezita, hypertenze a prevence
• Jaké zdravotní komplikace způsobuje cukrovka? I zanedbaná a neléčená
• Hustota kostí: Jaké jsou zdravé hodnoty při vyšetření (denzitometrie) a jak je zvýšit?
• Co je to vláknina: Jaké má účinky na hubnutí + kde se nachází
• Jak zlepšit trávení pomocí fermentované stravy? 5 dostupných tipů

Rizika konzumace oliv

Přestože je konzumace oliv pro člověka velmi prospěšná a přináší zdraví prospěšné účinky, je důležité si uvědomit některá rizika spojená s jejich pravidelnou konzumací.

Olivy mají vysoký obsah tuku.

Konzervované olivy ve slaném nálevu mají vysoký obsah sodíku, který by mohl zvyšovat riziko kardiovaskulárních onemocnění.

Denní doporučený příjem sodíku pro dospělého člověka by neměl překročit 2 300 mg.

Při výběru konzervovaných oliv se proto ujistěte, že neobsahují sodík.

Jsou pro zdraví lepší olivy, nebo olivový olej?

Oba druhy mají mnoho zdravých vlastností. Mají vysoký obsah tuku prospěšného pro srdce, jsou plné živin, vitamínů a minerálů. Oba druhy snižují hladinu špatného LDL cholesterolu a zvyšují hladinu dobrého HDL cholesterolu.

Výhodou je konzumace oliv přímo pro jejich obsah vlákniny.

Které olivy jsou zdravější?

Na barvě nebo odrůdě oliv nezáleží. Jejich nutriční hodnoty jsou si dost podobné.

Barva oliv určuje pouze jejich zralost.

Doporučená denní dávka oliv je hrst oliv, což je čtvrt šálku. Olivy můžete přidat do čehokoli - jako přílohu, k masu, do salátu, na pizzu nebo ke snídani.

Těhotenství, kojení a konzumace oliv

Konzumace extra panenského olivového oleje během těhotenství a kojení pomáhá vašemu zdraví.

Zvyšuje obsah antioxidantů přecházejících do mateřského mléka, což může posílit imunitu dítěte.

Je známo, že strava konzumovaná matkou během těhotenství přechází na plod.

Strava s vysokým obsahem extra panenského olivového oleje, který středomořská kuchyně obsahuje, u těhotných žen snižuje riziko těhotenské cukrovky a zvyšuje úspěšnost IVF při snaze o miminko.

Kojící matky konzumující extra panenský olivový olej produkují zdravější mateřské mléko s mastnými kyselinami.

Mléko obsahuje vyšší množství mononenasycených mastných kyselin a vyšší množství kyseliny dokosahexaenové (DHA).

Právě DHA a omega 3-mastné kyseliny pomáhají rozvoji mozku u dětí, podporují učení, ostrost zraku.

Polyfenoly obsažené v extra panenském olivovém oleji přecházejí také do mateřského mléka, což má příznivé účinky i na zdraví dítěte.

Nejen dětem, ale i kojícím matkám prospívá pro zdraví prsou.

Při popraskaných a bolavých bradavkách během kojení může pomoci olivový olej natřený na bradavky po kojení.

Olivový olej je známý nejen pro své zdraví prospěšné účinky ve stravě, ale je také prospěšný pro pleť.

Olivový olej se používá při výrobě krémů a mastí. Pomáhá obnovovat vlhkost pokožky.

Je plný vitaminů a antioxidantů, které jsou spojeny s lepší hydratací pokožky, působí proti stárnutí a přináší úlevu při spálení od slunce.

Můžete ho používat samostatně na pokožku nebo v přípravcích určených pro pleť.

Výhody olivového oleje pro pleť

Pomáhá zvyšovat hydrataci pokožky, protože v ní uzamyká vlhkost. Je tak velmi vhodný pro suchou pleť.

Bojuje proti známkám stárnutí. Obsahuje antioxidanty, které bojují proti oxidačnímu stresu, který je spojen se stárnutím pleti.

Pomáhá čistit pleť. Olivový olej rozpouští mastné zbytky na pleti, a proto je vhodný zejména pro voděodolné typy odličovacích přípravků.

Má protizánětlivé a antimikrobiální účinky.

Pomocí olivového oleje si můžete doma připravit různé bylinné pleťové oleje s blahodárnými účinky, například levandulový olej, který pleť vyživuje a zároveň krásně voní.

Přečtěte si:

• Jak pečovat o suchou pleť v zimě
• Jak si pomoci při zánětu kůže? Péče a léčba ekzému – dermatitidy nebo lupénky
• Atopický ekzém - trpí jím i vaše dítě? Jaké jsou jeho příznaky a léčba?

Nežádoucí účinky na pokožku

I přes své příznivé účinky není vhodný pro každého.

U některých lidí může ucpávat póry a způsobovat akné. U jiných může dokonce poškodit kožní bariéru, čímž se pokožka stane citlivější, nebo vést k atopické dermatitidě.

Proto je důležité používat ho opatrně, zejména pokud trpíte citlivou pokožkou.

Vyhněte se také jeho potírání pokožky kojenců, aby nedošlo k porušení kožní bariéry.

Olivový olej na vlasy

• Může pomoci zachovat vlhkost ve vlasech.
• Dodává vlasům hebkost, pružnost a lesk.

Složky obsažené v olivovém oleji působí jako změkčovadlo.

• Olivový olej zklidňuje pokožku hlavy.
• Posiluje vlasové folikuly.
• Může podpořit růst vlasů.
• Podporuje zdraví pokožky hlavy pro své antibakteriální účinky.
• Pomáhá snižovat a předcházet roztřepeným konečkům vlasů.
• Má vyživující účinky, díky kterým budou vaše vlasy vypadat zdravěji.

Přečtěte si:

• Jak udržet vlasy zdravé? Jaké vitamíny a produkty užívat?
• 10 důvodů, proč vás svědí pokožka hlavy: Najděte příčinu!

Můžete si připravit masku na vlasy

• Připravte si ¼ šálku olivového oleje. Pokud máte husté a dlouhé vlasy, připravte si oleje více.
• Nalijte si trochu oleje do dlaně a protřete si jím vlasy, aby se olej zahřál.
• Pomalu jej vmasírujte do pokožky hlavy a zapracujte až ke kořínkům.
• Poté přidejte olej i do konečků vlasů, abyste pomohli zacelit roztřepené konečky.
• Na vlasy nasaďte sprchovou čepici nebo je zabalte do ručníku a nechte olej vsáknout.
• Nechte působit alespoň 15 minut.
• Poté si vlasy důkladně umyjte vlažnou vodou a šamponem, vždy si vlasy umyjte dvakrát, aby se olej z vlasů smyl.

Masku používejte jednou týdně.

Maska na vlasy s vaječným žloutkem

Do olivového oleje přidejte jeden vaječný žloutek a masku naneste na pokožku hlavy. Tato maska podporuje rychlejší růst vlasů.

Sklizeň probíhá od září do ledna v závislosti na pěstitelské oblasti a zralosti.

Zelené olivy jsou ještě mladé a sklízejí se v říjnu a listopadu.

Černé olivy jsou zralé a sklízejí se v prosinci.

Sklízí se protřepáváním na plachtě.

Odrůdy, které se pěstují pro své plody, se často sklízejí ručně. Je třeba dbát na to, aby nedošlo k poškození plodů.

Z 90 % vypěstovaných oliv se vyrábí olivový olej a 10 % se používá jako stolní ovoce.

Sklizeň oliv

Při sklizni se zohledňují různé faktory:

• K čemu se olivy sklízejí (zda k výrobě oleje, nebo ke konzumaci)
• O jaký kultivar se jedná (některé jsou vhodné pro výrobu oleje a jiné pro konzumaci kvůli své chuti)
• Jaký způsob sklizně se používá (zda mechanický, nebo ruční)
• Je stanovena určitá zralost oliv nebo datum sklizně
• Pokud je sklizeň určena k výrobě oleje, záleží také na účelu (zda jde o domácí výrobu oleje, nebo komerční)

Sklizené olivy se buď melou pro výrobu oleje, nebo se konzervují pro spotřebu. Přímá konzumace ze stromu není možná kvůli jejich hořkosti. Jsou plné oleuropeinu, který se musí před konzumací odstranit.

Kultivary s relativně malou peckou a vysokým obsahem oleje se pěstují výhradně pro olej.

Před konzumací se olivy podrobují fermentaci.

Olivy sklizené v říjnu se mohou fermentovat a konzumovat v květnu a červnu. Jejich trvanlivost je krátká, maximálně jeden rok.

Techniky sklizně

Ruční sklizeň je časově náročná a patří k nejběžnějším a nejtradičnějším metodám sklizně.

Olivy se sklízejí ručně ze stromu pomocí žebříku a následně hrabáním plodů hráběmi, vyčesáváním plodů z větví hráběmi, narážením do větví pomocí tyčí v sítích zavěšených nad zemí nebo v plachtě položené na zemi.

Je třeba dbát na to, aby nedošlo k poškození stromu nebo oliv.

Na jednom stromě může být až 1 000 oliv, což vyžaduje čas.

Mechanická sklizeň pomocí stroje je rychlejší.

Stroj uchopí kmen stromu a vibracemi jej rozkmitá. Olivy vlivem vibrací padají do sítě.

Při strojové sklizni se vibracemi setřese ze stromu asi 80 % oliv a zbytek se sklízí ručně pomocí dlouhých tyčí, kterými se udeří do větví stromu. Tím se získá dalších asi 10 % úrody.

Sklízení pro produkci

Pro výrobu oleje se olivy sklízejí ve správný čas a drtí se na kaši. Oddělují se při tom pevné látky od tekutin. Tekutiny se dále oddělují od vody a oleje.

Způsob oddělení pevných částí od tekutin má významný vliv na konečnou kvalitu a chuť olivového oleje.

Sklízení ke konzumaci a zrání oliv zahrnuje různé metody, jako je zrání olejem, vodou, solným roztokem, sušení solí. Po zrání se olivy ochucují. Mohou se plnit a konzervovat.

Skladování

Olivy ve slaném nálevu lze skladovat až 12 měsíců na chladném a tmavém místě a spotřebovat je do 3 až 4 dnů po otevření.

Otevřené a nespotřebované olivy ve slaném nálevu je třeba přikrýt plastovou fólií, aby se zabránilo úniku vzduchu.

Konzervované olivy mají trvanlivost 3-4 roky.

Odstraňování pecek z oliv

Správná technika zbavování pecek závisí také na druhu oliv. Některé odrůdy mají dužinu, která se lepí na pecky.

Nejlepším způsobem, jak olivy zbavit pecek, je použít vykrajovač oliv. Do vykrajovače vložíte olivu a uchopením a stisknutím rukojeti se na druhém konci otvoru vykrajovače objeví jamka.

Některé druhy měkkých černých oliv se snadno zbaví pecky tak, že ukazováčkem a palcem stisknete oba konce olivy. Pecka se sama vysune.

Zelené olivy vyžadují větší sílu, protože jsou dužnatější a pevnější.

Další možností je použít velký kuchařský nůž nebo pánev či hrnek. Ten přiložíte na olivu a pevně, jemně a s určitou silou na ni zatlačíte, dokud neucítíte, že pecka začíná vyskakovat.

Následným jemným tlakem a tahem se pecka z olivy vytlačí.

Vypeckované olivy lze plnit.

Některé zajímavosti o olivách

Věděli jste, že:

• Olivy jsou řazeny mezi ovoce.
• Zelené a černé olivy pocházejí ze stejného stromu. Rozdíl v barvě oliv určuje pouze jejich zralost.
• Olivovník je stálezelený strom.
• Olivy a olivový olej jsou plné antioxidantů a obsahují zdravé tuky a minerály.
• Olivy mají příznivý vliv na organismus, podporují zdraví srdce, snižují riziko rakoviny, cukrovky a mozkových onemocnění.
• Přibližně 90 % vypěstovaných oliv se zpracuje na olivový olej a přibližně 10 % na stolní olivy.
• Olivy jsou součástí středomořské stravy, která je považována za jednu z nejzdravějších.