Stévie nejen jako sladidlo: Jak si osladit život a neztloustnout?

Stévie je běžný název pro přírodní sladidlo, které najdeme v mnoha našich domácnostech. Jedná se v podstatě o cukrovou rostlinu stévii, jejíž listy obsahují specifické chemické látky - glykosidy stévie.

Právě tyto glykosidy jsou primárně zodpovědné za sladkou chuť stévie. Jejich význam nespočívá pouze v tom, že se jedná o přírodní látky. Důležitým faktem je, že jsou také nízkokalorické.

Kromě toho se stévii připisuje několik dalších zdravotních přínosů.

Stévie sladká/cukrová (latinsky Stevia rebaudiana) je vytrvalá rostlina patřící do čeledi hvězdnicovitých (Asteraceae).

Rod Stevia zahrnuje kromě stévie sladké ještě více než 200 dalších druhů bylin a keřů. Stévie sladká má ze všech druhů nejvyšší obsah sladkých látek. U ostatních druhů není přítomnost sladkých látek tak výrazná, proto se jako sladidla nepoužívají.

Mezi rostliny rodu Stevia patří například Stevia phlebophylla, Stevia dianthoidea, Stevia bertholdii, Stevia anisostemma a další.

Tyto druhy se vyskytují především v subtropických a vlhkých oblastech Latinské Ameriky.

Stévie cukrová pochází z Paraguaye a Brazílie a později se rozšířila do dalších oblastí, především pro komerční účely. Dnes se kromě Latinské Ameriky pěstuje také v USA, Japonsku, jihovýchodní Asii a Evropě.

V Latinské Americe je stévie známá také jako medový list, sladký list nebo sladká tráva.

Je to vytrvalá bylina a v některých případech může dorůst až do velikosti malého keře. Dává přednost teplu. Pokud roste v oblastech, kde teploty klesají pod 0 °C, nevydrží déle než jeden rok.

Dorůstá výšky 50 cm až 1 m, v dobrých podmínkách někdy až 1,8 m. Pro optimální růst a vývoj vyžaduje teploty kolem 15-30 °C a dostatek srážek. Půda by měla být vlhká a dobře odvodněná.

Stonek je vzpřímený a rozvětvený. Listy jsou malé, aromatické, kopinaté se zubatým okrajem. Jsou dlouhé 2-8 cm a široké 1-3 cm. Na stonku jsou uspořádány proti sobě a mají sytě zelenou barvu. Stonek a listy mohou být u mladých rostlin pokryty chloupky.

Květy jsou drobné, uspořádané v hroznech. Mají 5 okvětních lístků a jsou zbarveny bíle nebo světle fialově. Květy se z rostliny často odstraňují, aby se zvýraznila chuť listů. Plodem stévie je nažka.

Okno do historie...

Ačkoli popularita stévie začala stoupat teprve v posledních několika letech, je známá již po staletí. Prvními uživateli stévie byli indiáni kmene Guaraní žijící v Paraguayi a Brazílii, odkud stévie pochází.

Znali sladkou chuť jejích listů a používali je ke slazení nápojů, ale také k léčebným účelům.

Do povědomí Evropanů se stévie dostala až kolem roku 1900, kdy ji vědecky popsal botanik se švýcarsko-italskými kořeny Moises Santiago Bertoni,. Právě po něm byla pojmenována Stevia rebaudiana Bertoni.

Bertoni také upozornil na pozitivní zdravotní účinky stévie a zároveň ji povýšil nad dříve hojně používaný sacharin.

Druhá část názvu "rebaudiana" pochází od paraguayského chemika Ovidia Rebaudiho, který jako první izoloval z rostliny látky zodpovědné za její sladkou chuť.

Konzumace stévie se rozšířila během druhé světové války ve Velké Británii kvůli nedostatku a nedostupnosti klasického cukru.

Teprve kolem roku 1970 se stévie dostala do Japonska, kde se dodnes aktivně používá jako sladidlo v potravinářském průmyslu.

V roce 2013 začala stévii používat také společnost Coca-Cola, a to k výrobě méně kalorické verze svého světoznámého nápoje.

Největšími producenty stévie jsou v současnosti Japonsko, Čína a USA.

Složení a účinky stévie

Nejcennější látky ve stévii jsou ty, které jsou zodpovědné za její sladkou chuť. Mluvíme o skupině chemických látek nazývaných steviol-glykosidy.

Tyto látky jsou přítomny ve všech částech rostliny kromě oddenků. Nejvíce jich je však v listech. V listech se nachází dokonce více než 30 různých druhů glykosidů.

Jednotlivé glykosidy se od sebe výrazně liší množstvím a sladkostí.

Dva nejdůležitější steviolové glykosidy jsou steviosid a rebaudiosid A. Jsou nejdůležitější, protože jsou přítomny v největším množství a mají také nejvyšší stupeň sladivosti.

Steviosid tvoří asi 10 % všech steviol-glykosidů v rostlině, rebaudiosid asi 2 až 4 %. Pro představu: steviosid je 150 až 300krát sladší než sacharóza a rebaudiosid A je 250 až 450krát sladší než sacharóza.

Zpracované formy, tj. výtažky z listů stévie, jsou tedy přibližně 250 až 300krát sladší než sacharóza (běžný cukr).

Dalšími látkami ze skupiny glykosidů stévie jsou rebaudiosidy označované písmeny B–F, U, T, R a S, dulkosid, steviolmonosid, steviolbiosid a rubusosid.

Kromě sladkých obsahových látek se ve stévii nacházejí i další důležité obsahové látky:

• bílkoviny, sacharidy, lipidy
• vláknina
• vitaminy (vitamin C, B2 a kyselina listová)
• mastné kyseliny (např. kyselina stearová, olejová, palmitová, linolová nebo linolenová)
• fenolové sloučeniny (kyselina ferulová, kyselina rozmarýnová)
• flavonoidy (kvercetin, kvercitrin, apigenin nebo kaempferol)
• minerály a stopové prvky (zinek, vápník, draslík, železo, hořčík a sodík)

Přítomnost těchto látek v různých částech rostliny stévie a jejich poměry nejsou vždy stejné. Závisí na řadě faktorů. Jedním z nich je například zeměpisná oblast, kde rostlina stévie roste nebo se pěstuje.

Stejně tak se liší složení čerstvých a sušených listů. Závisí také na způsobu jejich zpracování nebo na způsobu, jakým jsou z nich jednotlivé složky extrahovány.

Glykosidy stévie nejsou charakteristické pouze pro stévii. Nacházejí se také v rostlině Rubus suavissimus, která je známá jako sladký čínský čaj.

Povaha a chemická struktura složek stévie nám může napovědět více o tom, jaké účinky můžeme od stévie očekávat. Nás budou jistě zajímat zejména její zdravotní účinky.

Díky přítomnosti glykosidů stévie se stévie používá jako poměrně silné a zároveň nízkokalorické sladidlo. Díky kombinaci glykosidů s dalšími účinnými složkami má však také několik důležitých biologických účinků na náš organismus.

Za zmínku jistě stojí antioxidační působení, antimikrobiální nebo protizánětlivý účinek.

Stévie snižuje hladinu cukru v krvi, pomáhá snižovat krevní tlak, má ochranný účinek na trávicí trakt, zabraňuje vzniku zubního kazu, pomáhá hojit rány a kožní onemocnění, má příznivý vliv na hubnutí a působí také protirakovinně.

Výše uvedené účinky stévie na lidský organismus byly a jsou předmětem výzkumu. V současné době existuje řada klinických a preklinických studií, které prokázaly terapeutický a farmakologický potenciál stévie.

Jejich společným výsledkem je, že stévie významně přispívá ke zdraví a nevykazuje téměř žádné toxické účinky.

Nyní se již nemusíte na stévii dívat jen jako na způsob, jak si osladit život a nepřibrat na váze. Můžete objevit i její skryté léčivé schopnosti.

Stévie jako přírodní alternativa běžného cukru

Asi většina z nás má stévii zafixovanou v hlavě především jako sladidlo. A můžeme říci, že tomu tak rozhodně je.

Stévie vystupuje jako zdravější náhrada současných rafinovaných cukrů, dokonce nahrazuje stále častěji zpochybňovaná umělá sladidla. Mnohé dokonce potěší, že se jedná o přírodní alternativu.

Pozornost odborné veřejnosti si získala především díky potřebě najít bezpečnější, zdravější a méně kalorická sladidla.

Mezi hlavní výhody stévie jako sladidla patří následující:

• je přírodního původu
• jedná se o nízkokalorické sladidlo
• má intenzivní sladkou chuť, je 250 až 300krát sladší než sacharóza
• je velmi tepelně stabilní (až do 198 °C), a proto je vhodná pro vaření a pečení
• zvýrazňuje chuť potravin a nápojů
• díky svým antimikrobiálním účinkům potlačuje růst mikroorganismů v ústní dutině
• nepředstavuje téměř žádné riziko pro lidské zdraví z hlediska toxicity nebo vedlejších účinků
• je levná

Jako sladidlo je stévie bezpečná a zvláště vhodná například pro pacienty s cukrovkou, vysokým krevním tlakem, nadváhou nebo dokonce obezitou. Stévie má v těchto indikacích dokonce terapeutický účinek a zabraňuje možným komplikacím.

Je vhodná i pro děti, protože nezpůsobuje zubní plak ani kazivost zubů.

Stévie je dostupná v různých formách. Používají se čerstvé nebo sušené listy, ale mnohem častěji se setkáme se zpracovanými formami, ve kterých lze z rostliny izolovat glykosidy stévie. Mluvíme zejména o extraktech, prášcích, tabletách, tekutých koncentrátech apod.

Pro vlastní spotřebu ji lze použít ke slazení potravin a nápojů. Je vhodná na vaření i na pečení.

V potravinářském a cukrářském průmyslu se používá zejména při výrobě cukrovinek, sušenek, čokoládových výrobků, žvýkaček, mléčných výrobků, cereálií a džemů, ale také ke slazení ovoce, šťáv a ochucených nápojů. Je také součástí dietních potravin určených ke snižování hmotnosti.

Nevýhodou stévie může být její mírně hořká a svíravá chuť (zejména ve větším množství), která zanechává v ústech nepříjemnou a přetrvávající kovovou příchuť. To je způsobeno především steviosidem a v menší míře rebaudiosidem.

Tato chuť částečně omezuje rozsah, v jakém lze stévii konzumovat a používat v potravinářství nebo farmaceutickém průmyslu. Problém chuti se ve výrobcích ze stévie částečně řeší použitím zvýrazňovačů nebo modifikátorů chuti nebo jiných přídatných látek.

Pěstitelé se také snaží vyšlechtit nové odrůdy s lepšími vlastnostmi a eliminovanou pachutí.

V současné době má stévie navzdory mnoha svým přednostem ve srovnání s jinými sladidly na světovém trhu poměrně nízký podíl, ale její spotřeba se rok od roku zvyšuje.

Stévie se používá nejen jako sladidlo v mnoha částech světaa. Je oblíbená také v Japonsku, Koreji a dalších asijských zemích, kde se přidává do různých potravin a nápojů, jako jsou sladkosti, žvýkačky, džemy, pudinky, zmrzlina a jogurty.

V Evropské unii je stévie povolena k používání od roku 2011, kdy byla vyvrácena podezření o jejích škodlivých účincích na organismus, a to především na základě jejího dlouholetého bezproblémového používání. Jako potravinářskou přídatnou látku ji lze uznat pod označením E960.

V některých zemích bylo její používání dosud omezeno zákonem.

Lékařské využití stévie

Kromě typické sladké chuti stévie musíme zmínit také její mnohé pozitivní vlastnosti a účinky na naše zdraví.

Užívání stévie může do jisté míry pomoci pacientům s nadváhou nebo obezitou, cukrovkou 2. typu, metabolickým syndromem, vysokým krevním tlakem nebo kardiovaskulárními chorobami.

Zajímavé je, že stévii ve stejných indikacích používali v dávné minulosti také indiáni kmene Guaraní. Kromě toho se v tradiční medicíně používala také při průjmech, různých kožních a zažívacích potížích.

Antioxidační účinek

Stévie a zejména její listy obsahují chemické látky se silnými antioxidačními účinky. Jedná se především o fenolové sloučeniny a flavonoidy, ale také steviol a další glykosidy.

Tyto látky jsou díky svým antioxidačním účinkům schopny eliminovat volné kyslíkové radikály, které v těle neustále vznikají při metabolismu nebo v reakci na stres.

Volné kyslíkové radikály narušují DNA buněk. Jsou tak zodpovědné za vznik a rozvoj různých chronických onemocnění, jako jsou kardiovaskulární choroby, obezita, cukrovka, neurodegenerativní onemocnění nebo rakovina.

Antioxidanty tak mají vliv na prevenci a někdy i na léčbu těchto onemocnění.

Stupeň antioxidačního účinku zpracovaných forem stévie, konkrétně extraktů, se liší podle různých způsobů zpracování a sušení listů. Nejvyšší stupeň účinku si zachovávají glykol-vodní extrakty a sušení listů horkým vzduchem při 180 ºC.

Protizánětlivý účinek

Složky stévie mají také protizánětlivý účinek. Dokážou snižovat produkci mediátorů zánětu a oslabovat tak zánětlivou reakci organismu. Stévie se proto používá při léčbě zánětlivých nebo imunitních onemocnění.

Antimikrobiální účinek

Lékařský význam stévie spočívá také například v jejích antibakteriálních, antivirových a protiplísňových vlastnostech.

Působí proti mnoha patogenním i nepatogenním bakteriím, jako jsou Klebsiella pneumoniae, Salmonella typhimurium, Pseudomonas aeruginosa. Působí také proti virům, jako jsou rotaviry, a infekcím způsobeným plísněmi.

Je rovněž účinná při průjmech způsobených bakteriemi Escherichia coli.

Antibakteriální účinek stévie se využívá také v prevenci zubního kazu u dospělých i dětí. Stévie snižuje míru kolonizace ústní dutiny bakteriemi, které se ve velké míře množí zejména při špatné ústní hygieně nebo nadměrné konzumaci sacharidů.

Působí také proti tvorbě zubního plaku a zánětu dásní.

Antidiabetický účinek

Mnohé studie prokázaly, že užívání stévie u pacientů s cukrovkou 2. typu je více než prospěšné.

Stévie má pozitivní účinek na několika úrovních:

• snižuje zvýšenou hladinu cukru v krvi
• zvyšuje produkci a sekreci inzulinu ve slinivce břišní a zvyšuje množství inzulinu v krvi
• zvyšuje citlivost inzulinových receptorů, tj. zvyšuje citlivost buněk na působení inzulinu

Může dokonce snížit riziko hypoglykémie (nízké hladiny cukru v krvi), protože v případě normální hladiny cukru v krvi dále nesnižuje hladinu cukru v krvi.

Hlavními steviolglykosidy zodpovědnými za tyto účinky jsou steviol a steviosid.

Účinky na srdce a cévy

Bylo také prokázáno, že stévie má ochranné účinky na kardiovaskulární systém. Způsobuje rozšíření cév, zvyšuje produkci a vylučování moči a také filtraci ledvin. Všechny tyto dílčí účinky vedou ke snížení objemu cirkulující krve, a tím i snížení krevního tlaku.

Účinek proti obezitě

Obezita se v posledních letech stala problémem celosvětových rozměrů. Jedná se o velmi komplexní zdravotní problém, nejde jen o nadměrnou tělesnou hmotnost.

Přináší s sebou řadu dalších negativních změn v lidském organismu - od přidružených kardiovaskulárních problémů, cukrovky, metabolického syndromu až po rizika spojená se vznikem mozkové mrtvice nebo rakoviny. V neposlední řadě významně ovlivňuje celkovou kvalitu života člověka.

Stévie je obzvláště prospěšná v případě obezity. Je nízkokalorická, snižuje LDL cholesterol a krevní tuky a naopak zvyšuje HDL cholesterol, který označujeme jako "dobrý" cholesterol.

Některé studie uvádějí, že stévie snižuje chuť na sladké a tučné potraviny.

Protirakovinný účinek

Studie dokonce prokázaly účinek stévie proti některým typům nádorů, například nádorům prsu, trávicího traktu nebo plic. Preventivní účinek proti nádorům lze částečně přičíst také silnému antioxidačnímu působení obsahu stévie.

Může být stévie nebezpečná?

Bezpečnost stévie je prokázána především jejím dlouhodobým a relativně bezproblémovým používáním. Nebyly potvrzeny žádné vedlejší účinky, karcinogenní ani teratogenní potenciál.

Je to dáno především tím, že glykosidy stévie se v trávicím traktu rozkládají jen minimálně a téměř se nevstřebávají. Jsou odolné vůči působení trávicích enzymů přítomných ve slinách a tenkém střevě.

Metabolizují se pouze v tlustém střevě na metabolit steviol. Steviol může představovat zdravotní riziko pouze při výrazném překročení denního příjmu stévie.

Denní příjem suchého extraktu stévie, který je považován za přijatelný a bezpečný, je v Evropské unii stanoven na maximálně 4 mg/kg tělesné hmotnosti.

Hořká chuť stévie může být lidmi vnímána negativně. Lidé s alergií na rostliny z čeledi Asteraceae mohou být ohroženi alergickými reakcemi.

Konzumace vysokého množství stévie může prudce snížit krevní tlak nebo interagovat s léky snižujícími hladinu cukru v krvi. Může také způsobit zažívací potíže, jako je nevolnost, zvracení, nadýmání a bolesti břicha.

Těhotné ženy by se měly o vhodnosti konzumace stévie poradit s lékařem. Stévie by se neměla přidávat do kojenecké výživy.

Vnější využití stévie je chudší ve srovnání s jejím poměrně širokým vnitřním využitím (pokud nepočítáme její využití v potravinářském, cukrářském a konzervárenském průmyslu popsané výše).

Její protizánětlivé a antimikrobiální vlastnosti lze využít zejména při hojení ran a různých kožních onemocněních nebo lézích. Dobrým příkladem jsou ekzémy nebo záněty kůže.

V kosmetickém průmyslu se stévie používá:

• k výrobě pleťové vody s antibakteriálními účinky a účinky proti akné
• k výrobě zubní pasty a ústní vody s dezinfekčními a protizánětlivými účinky
• dodává vlasům lesk, zlepšuje stav pokožky hlavy a je účinná proti lupům

Stévii je možné pěstovat i v mírných podmínkách, většinou není příliš náročná. Máme na výběr pěstování v květináči nebo přímo na zahradě.

Má ráda teplé a vlhké prostředí. Je citlivá na nízké teploty a mrazy, proto by se měla vysazovat až ke konci jara. Ideální je použít řízky rostliny, protože ze semen se pěstuje poměrně obtížně.

Vhodné stanoviště pro stévii je na východní straně, protože je citlivá i na přímé sluneční záření. Půda by měla být vzdušná a měla by se pravidelně zalévat a hnojit.

Stévie vysazená na zahradě vydrží obvykle jen jeden rok a zničí ji mrazy. Pokud chceme její životnost prodloužit, možným řešením je pěstování v květináči. Na zimu ji jednoduše přeneseme do interiéru.

Míra tvorby gylokozidů stévie (a tedy i sladkosti listů) je vyšší, když má rostlina dostatek světla a tepla.

Sklizeň listů stévie by měla probíhat ideálně na podzim (před podzimním kvetením rostliny) nebo později. V této době listy obsahují největší množství glykosidů, tj. jsou nejsladší.

Sklizené listy lze konzumovat čerstvé. Pokud chcete prodloužit jejich životnost, můžete je usušit nebo zmrazit. Sušení by mělo probíhat při vyšších teplotách (ideálně v sušárně). Usušené listy lze pak dále zpracovat, například rozemlít na prášek ze stévie.

Sušené nebo zpracované formy stévie by měly být skladovány na dobře větraném a suchém místě.

Zajímavost: Zdravotní problémy spojené s nadměrnou konzumací rafinovaných cukrů nebo pochybná bezpečnost umělých sladidel výrazně zvýšily náš zájem o přírodní alternativy - například o stévii.