Co je otrava jídlem a nemoc špinavých rukou? (+ příznaky a první pomoc)

Co je otrava jídlem a nemoc špinavých rukou? (+ příznaky a první pomoc)
Zdroj fotografie: Getty images

I běžná činnost, jako je příprava jídla a jeho konzumace, dokáže pořádně otrávit. Všudypřítomné bakterie, viry a parazity čekají na svou příležitost množit se a způsobovat problémy. Stačí menší nepozornost či neopatrnost a dostanou se nám do těla. V lidském organismu umí nadělat řadu potíží, od banálních, spontánně ustupujících až po závažná poškození zdraví. Jak se vyhnout takové otravě jídlem a co je "nemoc špinavých rukou"?

Otrava jídlem je lidový a zároveň souhrnný název pro různé infekce, jejichž zdrojem je jídlo kontaminované mikroorganismy. Je častější, než by se na první pohled mohlo zdát.

Každý určitě zažil, a to ne jednou, že po jídle zvracel, měl křečovité bolesti břicha nebo průjem.

Někteří znají také to, jaké je to, svíjet se v bolestech a pro úporné průjmy a zvracení prosedět na toaletě celý den. V kombinaci s vysokými teplotami, třesem a jinými symptomy jde ve skutečnosti o velmi nepříjemný stav.

Otrava jídlem. Co to znamená?

Otrava jídlem není otravou v pravém slova smyslu. Ve skutečnosti nejde o intoxikaci, ale o nakažení infekcí po konzumaci jídla, které bylo kontaminováno (osídleno) mikroorganismy nebo toxiny mikroorganismů, kovů a jiných otravných látek.

Ve většině případů se jedná o bakteriální infekce, méně často virové či dokonce parazitární. Tyto patogeny mohou také běžné jídlo přeměnit na zdraví škodlivé.

Způsoby potravinové nákazy

  1. primární kontaminace – špatně skladovaná potravina podléhá vnějším vlivům, kazí se, hnije a tvoří se v ní mikroorganismy
  2. sekundární kontaminace – čerstvá a dobře skladovaná potravina je sekundárně kontaminována například během přípravy jídla
špinavá ruka od země
Potravinová nákaza - nemoc špinavých rukou. Zdroj: Thinkstock

Nákaza se do těla člověka dostává parenterální cestou, tedy přes ústa. Zdrojem nákazy jsou již výše zmiňované primární nebo sekundární kontaminované potraviny, ale i předměty jako například lžičky, vidličky, sklenice.

K sekundární otravě jídlem dochází nejčastěji v potravinovém průmyslu. Pracovník, který manipuluje s potravinami (fast food, zmrzlinář) a nepoužívá ochranné pomůcky při práci (rukavice), může sekundárně kontaminovat potravinu bakteriemi ze svých rukou.

Je možné se nakazit také přímým kontaktem s jiným člověkem. Ten nemusí být ani nemocný, ba dokonce ani přenašečem onemocnění. Patogen nacházející se na povrchu jeho kůže se dotykem přenese na kůži jiného člověka.

Pokud si dostatečně neumyje ruce a následně konzumuje jídlo, může se velmi snadno nakazit. Mluvíme o takzvané nemoci špinavých rukou. Tímto pojmem je však označováno několik onemocnění.

Mikroorganismy, které nás rády otráví

Otravy jídlem se liší na základě původce onemocnění a také odlišnou inkubační dobou a klinickým obrazem. Nejčastějším patogenem způsobujícím potravinovou otravu jsou však bakterie a jejich toxiny. V menší míře ji mohou vyvolat i viry a parazity.

Zajímavé:
V lidském organismu a samozřejmě i na něm sídlí nespočet bakterií různého druhu. Dohromady váží asi 1,5 kg v případě dospělého jedince.

Bakteriální infekce

Jsou nejčastější příčinou vzniku otrav jídlem. Bakterie se množí téměř všude. Přímo v jídle, na obalech jídel, na skořápkách, na rukou, na předmětech. Jídlo umí "otrávit" přímo i nepřímo. Způsobují zdravotní potíže od mírných až po závažné.

Salmonelóza a břišní tyfus

Salmonelózabřišní tyfus jsou bakteriální, průjmová onemocnění způsobená bakteriemi Salmonely. Řadíme je mezi nejčastější infekční onemocnění trávicího traktu.

Zdrojem nákazy je nemocné zvíře a nedostatečně zpracované produkty z něj. Do organismu se nákaza dostává přes ústa.

Nejrizikovější potraviny produkty živočišné výroby jako maso, mléko, sýry, vejce, zmrzlina. Projevuje se zvracením, zelenými průjmy, bolestmi břicha, teplotami, slabostí.

Nákazy způsobené bakterií E. coli

Jde o bakteriální onemocnění způsobené bakterií Escherichia coli. Většina z jejích kmenů je neškodná, jiné umí naopak potrápit.

Vstupní branou je zažívací trakt po konzumaci hlavně hovězího i ovčího a kozího masa, nepasterizovaného mléka. Nachází se hlavně v hamburgerech, v mléčných výrobcích, v džusech i vodě. Způsobuje klinický obraz různé intenzity od běžných průjmů až po krvavé.

Kampylobakterové nákazy

Jedná se o poměrně časté bakteriální onemocnění způsobené bakterií Campylobacter. Do organismu se dostává přes zažívací trakt.

Nachází se v kontaminované vodě, v produktech živočišné výroby, převážně v syrovém nebo nedostatečně tepelně zpracovaném mase a mléčných výrobcích. Projevuje se silnými křečovitými bolestmi břicha, krvavě hlenovými průjmy.

Shigelóza

Shigelóza je bakteriální onemocnění způsobené bakterií Shigella. Toto onemocnění se přenáší na člověka prostřednictvím špinavých rukou. Vstupní brána jsou ústa. Lidově se jí říká také "nemoc špinavých rukou".

Projevuje se vysokými horečkami, suchými ústy a sliznicemi, bolestmi břicha, úpornými průjmy často vedoucími až k dehydrataci.

Listerióza

Listerióza je bakteriální onemocnění způsobené bakterií Listeria monocytogens a ivanovii, se závažnou prognózou. Neléčené nebo pozdě léčené může skončit smrtelně.

Člověk se nejčastěji nakazí kontaminovanými a nedostatečně upravenými potravinami. Listerie se nachází hlavně v masných a mléčných výrobcích.

Způsobuje horečnaté stavy, závažné sepse, meningitidy, enteritidy, angíny. U těhotných způsobuje potrat, porod mrtvého plodu. U novorozence je příčinou mentální retardace a epilepsie.

Toxinové infekce

Mezi toxinové otravy jídlem patří infekce způsobené toxiny mikroorganismů, kovů a jiných otravných látek. Nejznámější toxinové otravy jsou otrava botulotoxinem a toxinem zlatého stafylokoka.

Otrava botulotoxinem

Botulotoxinová otrava je způsobena toxinem, který produkuje bakterie Clostridium Botulinum. Nachází se volně v půdě a ve vodním sedimentu. Při kontaktu potraviny s půdou nebo vodou dochází ke kontaminaci. Její přítomnost lze eliminovat varem (teplota 120 °C po dobu minimálně 20 min).

Rizikové potraviny jsou ty, které jsou hermeticky uzavřeny, například v konzervách, v alobalech a v jiných nevzdušných obalech. Konzervy by měly obsahovat dostatek konzervačních látek zabraňujících germinaci spor. Ke zničení přítomných spor v těchto baleních je někdy třeba opakované převaření nebo pasterizace.

Přítomnost Clostridie a aktivita jednoho z jejích toxinů (existuje 7 druhů) se projeví bombáží. Bombáž je nahromadění vzniklého plynu v obalu. Obal se stává nafouknutým, na konzervách je patrné vyklenutí víčka.

Nachází se také v nedostatečně tepelně upraveném mase, špatně uzeném a fermentovaném mase a rybách, v mořských plodech, v nedostatečně očištěném ovoci a zelenině, džusech či dokonce v medu.

Botulotoxin se považuje za dosud nejtoxičtější látku na světě a způsobuje onemocnění botulismus. Inkubační doba je 24 až 72 hodin.

Projevuje se trávicími obtížemi, pocením, suchými sliznicemi, rozšířenými zornicemi, poklesem víček, poruchami polykání, ztrátou hlasu. Postupně neurologické symptomy nabírají na intenzitě, dochází k ochrnutím a poruchám zraku.

Zajímavé:
Botulotoxin jako nejnebezpečnější toxin na světě s extrémní silou, vysokou úmrtností a dosud neexistující protilátkou je potencionální biologickou zbraní. Nebezpečí umocňuje i jeho snadná dostupnost.

Otrava toxinem zlatého stafylokoka

Otrava toxinem zlatého stafylokoka patří mezi nejčastější otravy jídlem. K jeho kontaminaci dochází přemnožením bakterie v jídle, špinavýma a nedostatečně umytýma rukama či špatným skladováním potravin ve znečištěných prostorách.

Stafylokokové bakterie se přirozeně nacházejí také na kůži a sliznicích člověka. I proto je vznik infekce tak frekventovaný. V letním období je riziko vyšší, protože stafylokokům se lépe daří v teple.

Stafylokoky jsou dobře odolné vůči nízkým teplotám. Zneškodnit se dají varem. Pro likvidaci bakterie by měla být teplota varu 60 °C, pro likvidaci toxinů asi 100 °C.

Rizikové potraviny jsou masné výrobky (mleté ​​a uzené maso), ryby, mléčné výrobky (mléko, sýry, majonéza, zmrzlina, šlehačka), krémové cukroví. Navzdory dostatečnému varu a zničení bakterie se však jídlo může kontaminovat sekundárně (kontaminované předměty, ruce).

Nejznámějším toxinem je enterotoxin B, který napadá střevní sliznici a způsobuje stafylokokovou enterotoxikózu. Po inkubační době v trvání 1 až 6 hodin dochází k rychlému začátku onemocnění.

Onemocnění se projevuje nevolností, zvracením. Zrychlují se střevní pohyby, což vede k úporným průjmům a křečovitým bolestem břicha bez horečky. Za dva dny se stav upravuje spontánně.

Zajímavé:
Průjem je považován za jakousi komunikační, obrannou bariéru mezi lidskou střevní mikroflórou a stafylokokem. Přirozené bakterie v lidském těle se snaží vyplavit nepřirozené patogeny. Proto první 2 dny není vhodné podávat léky proti průjmu, stačí rehydratovat organismus tekutinami. Průjem by měl být léčen až na 3. den.

Virové infekce

Jsou méně frekventované ve srovnání s bakteriálními příčinami vzniku otrav. Nejčastěji se vyskytují norovirové infekce postihující dospělé a následně rotavirové infekce postihující hlavně malé děti. Rychle se šíří v kolektivních zařízeních.

Norovirové infekce

Noroviry jsou viry dobře odolné vůči vnějším vlivům. Vyskytují se na celém světě a jsou příčinou většiny virových gastroenteritid. Do těla se dostávají ústy prostřednictvím špinavých rukou a předmětů, případně jídlem sekundárně kontaminovaným.

Inkubační doba je 12 až 48 hodin. Projevují se nevolností, zvracením, průjmy, bolestmi břicha. Teplota, bolesti hlavy a svalů se přidružují jen v některých případech.

Rotavirové infekce

Rotaviry jsou agresivní viry způsobující těžké gastroenteritidy. Do těla se dostávají přes ústa (strava, voda, špinavé ruce).

Inkubační doba je 1 až 2 dny. Stav se projevuje nevolností, zvracením, silnými průjmy, bolestmi břicha, horečkou. Horečka ustupuje po cca 3 dnech, průjem přetrvává asi týden. Ohroženy jsou hlavně malé děti od 5 měsíců do 6 let.

Parazitární infekce

Někteří lékaři parazitární otravy jídlem vynechávají z celkové klasifikace vyvolávajících příčin. Tato absence je opodstatněná právě pro jejich vzácný výskyt.

Mírně vyšší výskyt je v rozvojových zemích.

Po konzumaci jídla kontaminovaného parazitem se první příznaky objevují většinou po 10 dnech. Patří sem onemocnění jako například amébiáza, giardióza, echinokokóza, kryptosporidióza, trichinelóza.

Všechny nástrahy léta v magazínovém článku:
Naše zdraví v létě? Slunce, teplo, úrazy a onemocnění, na co dát pozor

Příznaky otravy jídlem

Otrava jídlem je nepřehlédnutelný fenomén. Dává o sobě vědět poměrně rychle a většinou i rychle a spontánně odeznívá. V některých případech je nutné vyhledat lékařskou pomoc. Jsou to právě příznaky otravy, které nás na ni upozorňují.

Příznaky potravinové otravy jsou převážně stejné u různých patogenů. Hlavní rozdíly jsou v inkubační době, minimálně v klinickém obrazu. Půvoce onemocnění lze zjistit vyšetřením krve nebo mikrobiologickým vyšetřením stolice.

nohy ženy sedící na toaletě a toaletní papír na dlažbě
Průjem - nejvýraznější příznak otrav jídlem. Zdroj: Thinkstock

Všeobecný klinický obraz potravinových nákaz

  • nevolnost
  • nauzea
  • zvracení
  • nechutenství
  • bolesti žaludku
  • křečovité bolesti celého břicha
  • úporné průjmy
  • pocení
  • bolesti hlavy
  • bolesti svalů
  • slabost
  • malátnost
  • vysílenost
  • třes, zimnice
  • horečka v závislosti na vyvolávajícím agens

Otrava jídlem u dětí. Pozor, dehydratace vzniká rychle!

U dětí jsou příznaky totožné jako u dospělých. Každopádně děti jsou zranitelnější a onemocnění hůř nesou. Nebezpečné jsou hlavně ztráty tekutin u našich nejmenších.

Pocení, zvracení, průjem, to vše jsou jevy, které mají za následek dehydrataci. Ta může způsobit dezorientaci a blouznění děťátka, nadměrnou spavost, vysílenost a únavu. Tlak klesá, srdíčko bije rychleji než obranná reakce organismu na snížený objem tekutiny.

Pokud nedodáváme tekutiny přes ústa nebo v těžších případech přes žílu, může dojít k šokovému stavu. Šok vyvolává multiorgánové selhání a smrt z dehydratace. Je to však extrémní případ, většinou jsou otravy jídlem dobře zvládnutelné.

Jak a kde se můžete nakazit?

K otravě jídlem dochází při přemnožení patogenů v jídle.

Nebo...

Při jejich sekundárním zanesení do potravin špinavýma rukama či kontaminovanými předměty.

Při správném skladování potravin a jejich přípravě se minimalizuje riziko otravy. To ovšem platí při přípravě pokrmů v domácím prostředí.

Jídla ze závodních kuchyní, restaurací či fast foodů sice podléhají přísným hygienickým kontrolám, ale možnost kontaminace je v nich stále. Záleží na úrovni hygienických standardů v konkrétním místě. 

Otravy jsou obvykle spíše sporadické a řešitelné.

V případě nakažení se většího počtu lidí nějakou neznámou infekcí, jejíž symptomy se v převážné míře shodují s příznaky otravy jídlem, měl by lékař prvního kontaktu o vzniklé situaci informovat příslušné úřady. Ty by pak měly překontrolovat konkrétní stravovací zařízení, aby se nákaza nešířila dále.

Kdy dochází ke kontaminaci potraviny?

  • potravina je kontaminována ještě před výrobou (např. nakažené zvíře)
  • během výrobní fáze
  • během balicího procesu
  • během transportu
  • během skladování (sklad, obchod, domácnost)
  • při jakékoli manipulaci s potravinou (zkřížená kontaminace)
  • během zpracování přípravy pokrmu
  • při nedostatečné úpravě potraviny
  • během konzumace (nemoc špinavých rukou)

Jak předcházet otravě jídlem?

Potravinové otravě nejlépe zabráníme správným hygienickým standardem, skladováním, manipulací a přípravou pokrmů. Nejde o nic složitého, jen musíte mít tyto zásady na paměti. Dá se tak vyhnout nepříjemným, zdravotním problémům.

ruka držící kelímek s jídlem, drží prst na datu spotřeby
Bezpečnostní opatření proti otravě jídlem. Zdroj: Thinkstock
  • správné hygienické návyky (mytí rukou)
  • správné skladování potravin (lednice, mrazák, box)
  • předcházení vzniku zkřížené kontaminace
  • konzumování potravin před dobou expirace
  • konzumování nezkažených potravin
  • dostatečné očištění potravin před přípravou
  • dostatečné očištění přemetů, se kterými pokrm připravujeme
  • dostatečná tepelná úprava potravin (správná teplota varu)
  • minimalizování ponechání potravin delší dobu mimo chlad
  • minimalizování stravování se ve veřejných, stravovacích jednotkách

Léčba potravinové nákazy a první pomoc

Zvracení a průjmy umí i jednotlivě způsobit dehydrataci organismu. Společně k ní vedou rychleji.

Nejdůležitější je rehydratovat nemocného. Kvůli nechutenství a pocitu na zvracení je to možné jen po malých doušcích vody. To je nejdůležitější zásada první pomoci. Nepřestat pít tekutiny.

Samozřejmě pokud člověk zvrací poté, co vypije i malé množství vody, je nutné odborné vyšetření.
Neodkládejte ho.
K dehydrataci může dojít rychle, a to hlavně u dětí a seniorů.
Čtěte také:
Jaká je správná dieta při průjmu, zácpě či zvracení? Jak je zastavit?

Pokud to stav dovoluje, je vhodné do pacienta dostat alespoň nějaké jídlo, aby nabral sílu. Nejvhodnější jsou suchary, brambory nebo banán.

V závažnějších případech je nutná antibiotická nebo antivirotická léčba.

Příznaky lze zvládnout léky proti bolesti, teplotě, zvracení a od 3. dne i léky proti průjmům. Stav však ve většině případů odeznívá spontánně.

Hospitalizace bývá nutná pouze při závažných otravách, a to u starých lidí a malých dětí.

fsdílet na Facebooku
Cílem portálu a obsahu není nahradit odborné vyšetření. Obsah má pouze informativní a nezávazný charakter, nikoli poradní. V případě zdravotních potíží doporučujeme vyhledat odbornou pomoc, navštívit nebo kontaktovat lékaře, lékárníka.