Chilli papričky: jaké jsou jejich účinky a negativní účinky? + Druhy a stupnice pálivosti

Chilli papričky jsou plody rostlin patřících do rodu Capsicum. Řadí se do čeledi lilkovitých (latinsky Solanaceae).

Pocházejí především ze Střední a Jižní Ameriky, kde se vyskytovaly jako planě rostoucí rostliny. Podle nejstarších důkazů byly chilli papričky poprvé domestikovány v oblasti Mexika a jejich používání sahá až do starověku.

Po tisíce let byly ceněny především jako potravina, koření, přírodní barvivo nebo jako součást tradiční bylinné medicíny. V průběhu let se staly důležitou a nepostradatelnou součástí kuchyně různých kultur po celém světě, což přetrvalo až do současnosti.

Rod Capsicum zahrnuje přibližně 25-30 známých druhů. V současnosti se cíleně pěstuje pouze 5 druhů, a to Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens a Capsicum pubescens.

Tyto druhy jsou ze všech druhů hospodářsky nejdůležitější.

Celosvětová produkce paprik se pohybuje v milionech tun ročně. V čele stojí Čína (přibližně 17 milionů tun ročně), ale významnými producenty jsou také Mexiko, Indonésie a Turecko.

Domestikované a pěstované druhy rodu Capsicum se vyznačují vysokou variabilitou.

Vzájemně se liší velikostí a tvarem plodů, jejich barvou, vůní, aromatem, chutí a složením jejich obsahu, ale také barvou a strukturou květů. Z tohoto důvodu je poměrně obtížné je přesně klasifikovat.

Ve srovnání s divokými druhy mají domestikované papriky větší velikost a hmotnost plodů a širší škálu barev.

Divoké papriky mají obvykle malé, červeně zbarvené plody, které rostou vzpřímeně a po dozrání opadávají. Plody domestikovaných druhů jsou převislé a zůstávají na stopkách i po dozrání.

Ke svému růstu vyžadují teplé a vlhké prostředí, proto se jim nejlépe daří v tropickém podnebí.

Chilli papričky přivezl z amerického kontinentu do Evropy a zbytku světa v roce 1493 Kryštof Kolumbus.

Většina z nás má chilli papričky ráda kvůli jejich pálivosti. Pálivost je jednou z jejich nejdůležitějších vlastností a je také hlavním parametrem jejich kvality.

Za pálivost chilli papriček je z velké části zodpovědná látka obsažená v plodech, a to kapsaicin. Přítomnost a množství kapsaicinu určuje stupeň pálivosti chilli papriček. Jeho obsah se u jednotlivých druhů papriček značně liší.

Odrůdy paprik s ostrou chutí, jejichž plody obsahují určité množství kapsaicinu, se obecně nazývají chilli papričky.

Existují však také odrůdy, jejichž plody nejsou štiplavé, protože obsahují málo kapsaicinu nebo ho neobsahují vůbec. Tyto odrůdy se označují jako papriky a používají se v gastronomii jako přísada do potravin, především k dodání sladké chuti.

Domestikované druhy chilli papriček

Věděli jste, že chilli papričky patří k nejstarším druhům zeleniny na světě a že je do Evropy přivezl Kryštof Kolumbus? Seznamte se s nejpálivějšími chilli papričkami, které mají dokonce zápis v Guinnessově knize rekordů.

Capsicum annuum

Prvním domestikovaným druhem rodu Capsicum je paprika setá (Capsicum annuum), která je ze všech ostatních nejrozšířenější a nejpěstovanější.

Odrůdy tohoto druhu mají také největší variabilitu v barvě, tvaru a velikosti plodů.

Pochází z jihu Severní Ameriky, Karibiku a severních oblastí Jižní Ameriky. Navzdory svému názvu je za vhodných pěstitelských podmínek trvalkou.

Paprika setá je bylina, která někdy dorůstá do podoby menšího keře. Dosahuje výšky od 30 cm do asi 1 metru. Listy jsou hladké, jednoduché, s pevným okrajem a bez chloupků. V závislosti na odrůdě mohou být vejčité, oválné nebo podlouhlé.

Květy jsou drobné, rostou jednotlivě, se 4-5 okvětními lístky vyrůstajícími ve tvaru hvězdy nebo zvonu. Mají bílou, fialovou nebo zelenou barvu.

Plody papriky seté jsou bobule dorůstající velikosti až 15 cm. Mohou být kulaté, podlouhlé, trojúhelníkovité, zvonkovité apod. Rostou vzpřímeně nebo převisle na stopkách.

Mají různou barvu od zelené, žluté, oranžové až po červenou, u některých odrůd také hnědou nebo černou. Při dozrávání mají tendenci měnit barvu.

Plody různých odrůd se liší stupněm pálivosti. Kromě ostrých plodů papriky seté se vyskytují i plody s nízkým obsahem kapsaicinu, tj. nepálivé odrůdy.

Patří mezi ně známé odrůdy, jako jsou Cayenne, Jalapeño, Cubanelle, New Mexico chile, Peperone crusco, Bird's eye chilli, Poblano pepper, Serrano, Guajillo nebo sladké, nepálivé odrůdy Bell Pepper či Pimiento.

Capsicum chinense

Paprika čínská (Capsicum chinense) pochází ze Střední Ameriky a oblasti Amazonie. Roste jako malý keřík vysoký asi půl metru. Různé odrůdy se od sebe mohou značně lišit.

Květy jsou malé, bílé až nažloutlé a mají pět okvětních lístků. Plody se u jednotlivých odrůd liší tvarem a barvou. Mohou být podlouhlé nebo špičaté a mají oranžovou, červenou, žlutou, hnědou nebo fialovou barvu.

Odrůdy papriky čínské se vyznačují jedinečnou chutí a také výjimečnou pálivostí. Právě z této odrůdy pocházejí nejpálivější chilli papričky na světě.

Patří sem známé odrůdy jako Habanero, Red savina habanero, Carolina Reaper, Trinidad Moruga scorpion a Scotch Bonnet.

Zápis v Guinnessově knize pro nejpálivější chilli papričku pochází z 23. srpna 2023. Držitelem rekordu je Smokin Ed's 'Pepper X'. Tato odrůda má podle testů provedených Winthrop University v Jižní Karolíně v USA průměrnou hodnotu 2 693 000 SHU. Stejně jako předchozího držitele, Smokin Ed's 'Carolina Reaper' (1 641 183 SHU), ji pěstuje Ed Currie ze společnosti PuckerButt Pepper Company (USA).

Capsicum frutescens

Paprika křovitá (Capsicum frutescens) je jednoletá nebo vytrvalá bylina pocházející ze Střední a Jižní Ameriky.

Má mírně kožovité, tmavě zelené listy elipsovitého tvaru. Květy jsou obvykle bílé až bílozelené, vyrůstají v kuželovitém nebo nálevkovitém tvaru s pěti okvětními lístky.

Plody jsou rovněž bobule, rostoucí většinou vzpřímeně. Jsou malé, dorůstají velikosti až 2 cm, kopinaté nebo kuželovité a štiplavé. Nezralé plody jsou zelené. Při dozrávání se mění na červené, oranžové nebo fialové.

Papriky křovité mají menší variabilitu tvaru plodů než ostatní druhy a velmi často se používají jako okrasné rostliny.

Patří sem známé odrůdy jako Tabasco, Malagueta a Kambuzi.

Capsicum baccatum

Paprika křídlatá (Capsicum baccatum) pochází z Peru a Bolívie.

Mnoho jejích odrůd dorůstá výšky 1,5 až 2 m. Listy jsou tmavě zelené a dlouhé až 30 cm. Květy jsou bílé nebo béžové, uprostřed zbarvené do žluté nebo zelené barvy.

Plody jsou převislé, různě tvarované. Mají ovocnou nebo citrusovou chuť. Obvykle jsou velmi štiplavé, podobně jako Capsicum chinense.

Patří sem známé odrůdy jako Ají, Bishop's crown a Lemon Drop.

Capsicum pubescens

Paprika chlupatá (Capsicum pubescens) má svůj název podle přítomnosti chloupků na listech.

Pochází ze Střední a Jižní Ameriky - zejména z Peru, Bolívie a Ekvádoru. Je to jediný domestikovaný druh papriky, který nemá žádné divoké předky a byl vyšlechtěn z jiných domestikovaných druhů.

Roste jako keř, někdy jako popínavá rostlina. Typicky vyrůstá do výšky asi 60 cm, ale v některých případech může dorůst do výšky 2 až 3 m. V takovém případě se podobá spíše stromu.

Listy jsou vejčité, dlouhé až 12 cm. Květy jsou výrazně fialovomodré, se světlejším středem. Plody jsou hruškovité nebo jablečné, štiplavé a svou vůní připomínají okurku. Jsou zbarveny žlutě, oranžově, červeně, zeleně a hnědě.

Oproti jiným druhům nemá paprika ráda tropické teploty a pěstuje se spíše ve vyšších polohách. Je však citlivá na mráz.

Patří sem známé odrůdy jako Rocoto a Manzano.

Obsah chilli papriček a jejich účinky

Chilli papričky jsou bohatým zdrojem vitaminů a minerálních látek, ale také mnoha prospěšných látek a antioxidantů, jako jsou karotenoidy, kapsaicinoidy, steroly a flavonoidy.

Přítomnost a množství obsahových látek závisí na druhu papriky, stupni zralosti, faktorech prostředí, podmínkách pěstování, sklizně a zpracování. Složení obsahových látek má zároveň velký vliv na vůni, chuť nebo biologickou aktivitu papriky.

Chilli papričky obsahují poměrně vysoké množství vitaminu C, vitaminu E a prekurzorů vitaminu A. 

Vitamín C a E mají silné antioxidační účinky, čímž zabraňují vzniku kardiovaskulárních onemocnění nebo některých typů nádorů. Prekurzory vitamínu A snižují riziko vzniku nádorů plic a degenerativních onemocnění očí.

Množství vitaminu C závisí na zralosti a štiplavosti papriky. Zralé a štiplavé plody mají vyšší obsah vitaminu C.

Z minerálních látek je v paprikách nejvíce draslíku, hořčíku, vápníku, fosforu, sodíku, železa, zinku, manganu, mědi a selenu.

Pálivost chilli papriček je způsobena přítomností látek zvaných kapsaicinoidy.

Jedná se o skupinu alkaloidů, z nichž dva nejdůležitější jsou kapsaicin a dihydrokapsaicin. Mohou tvořit až 90 % celkového množství kapsaicinoidů přítomných v chilli papričkách.

Zbývající kapsaicinoidy, které tvoří méně než 20 % celkového množství, jsou nordihydrokapsaicin, homokapsaicin a homodihydrokapsaicin.

Kapsaicin je nejvíce zodpovědný za štiplavost chilli papriček při konzumaci. Ostatní kapsaicinoidy dodávají papričkám spíše charakteristickou chuť a jen mírnou štiplavost.

Kapsaicin byl poprvé izolován z chilli papriček v roce 1876. Chemická struktura kapsaicinu byla objevena v roce 1923. Poprvé byl syntetizován v roce 1930.

Kapsaicin je bílý, štiplavý krystalický prášek bez zápachu. Je hydrofobní, lipofilní a těkavý.

Stupeň pálivosti chilli papriček lze měřit pomocí Scovilleho stupnice. Ta byla vyvinuta k určení pálivosti chilli papriček nebo jiných látek na základě obsahu kapsaicinoidů, zejména kapsaicinu.

Hlavním biologickým účinkem kapsaicinoidů je jejich antioxidační působení. Snižují vysokou hladinu cholesterolu, působí proti obezitě, mají protirakovinné a antimikrobiální účinky a používají se dokonce k léčbě artritických nebo chronických bolestí.

Dalšími obsahovými látkami chilli papriček jsou rostlinné fenoly. Jejich obsah je vyšší ve zralých plodech ve srovnání s nezralými plody.

Mezi rostlinné fenolické látky obsažené v chilli papričkách patří např. flavonoidy (flavonoidy jsou nejhojnější), fenolové kyseliny, třísloviny, stilbeny a lignany. Mezi hlavní výhody těchto látek patří antioxidační, protizánětlivé nebo protialergické účinky.

Přírodní lipofilní barviva chlorofyl, antokyany a karotenoidy (např. α-karoten, β-karoten, zeaxantin, lutein, lykopen a kapsantin) jsou zodpovědná za pestrou barvu plodů chilli papriček.

Množství a přítomnost jednotlivých pigmentů se během zrání plodů chilli papriček mění. Během zrání dochází k řadě fyziologických a metabolických změn.

V zelených, nezralých plodech je přítomen především chlorofyl. Chlorofyl se však s dozráváním plodů snižuje. Tvoří se především karotenoidy, které dodávají plodům žlutou, oranžovou nebo červenou barvu.

Nejdůležitějším účinkem přírodních barviv je jejich antioxidační působení.

Největším přínosem chilli papriček pro zdraví je silný antioxidační účinek mnoha jejich složek.

Zájem o jejich používání roste také proto, že jsou přirozeným zdrojem antioxidantů. Jejich konzumace tak snižuje riziko vedlejších účinků, které existují při používání syntetických antioxidantů.

Chilli papričky zaujímají nezastupitelné místo v kuchyni mnoha kultur po celém světě.

V čerstvém stavu se používají jako zelenina k přímé konzumaci nebo se přidávají do nejrůznějších pokrmů. Mohou se vařit nebo jinak upravovat.

V sušené práškové formě se používají jako koření a přísada do pokrmů. Lze je také různě zpracovávat - sušit, zmrazovat, nakládat, marinovat v oleji, vyrábět z nich extrakty, pasty, omáčky atd.

V některých kulturách se konzumují i listy chilli papriček. Používají se jako zelenina, přidávají se do polévek nebo se konzervují.

Nás však jistě zajímá, jaké účinky mají chilli papričky na naše zdraví. Jejich využití lze snadno odvodit z výše uvedených účinků jejich obsahu.

Účinky proti nadváze a obezitě

Hlavní roli v tom hraje kapsaicin. Podporuje hubnutí a odbourávání tukových buněk, zvyšuje energetický výdej, snižuje příjem tuků a energie a také vyvolává pocit sytosti a plnosti v žaludku.

Podle některých studií se účinky kapsaicinu při dlouhodobém užívání snižují, protože si na ně tělo vytváří toleranci.

Ochrana před kardiovaskulárními chorobami

Chilli papričkám se na základě jejich antioxidačních vlastností připisuje také preventivní účinek proti vysokému krevnímu tlaku, cévním onemocněním a infarktu.

Působí také na hladinu krevních lipidů, což má pozitivní vliv na prevence rozvoje aterosklerózy.

Protinádorové účinky

Tento účinek také úzce souvisí s antioxidačním působením chilli papriček. Oxidační stres, tj. poškození buněk v důsledku působení volných kyslíkových radikálů v těle, způsobuje vznik a růst nádorových buněk.

Chilli papričky mají potenciál potlačovat vznik a šíření nádorů i tvorbu metastáz.

Účinky zmírňující bolest

Kapsaicin vykazuje velmi dobré účinky při tlumení bolesti různého původu - neurologické, pooperační atd. Váže se na receptory bolesti a vyvolává pocity tepla a pálení (místo bolesti).

Nejčastěji se používá lokálně ve formě krémů, gelů nebo náplastí. Dobře a rychle se vstřebává kůží a při opakovaném použití přináší úlevu od bolesti.

Mezi další účinky chilli patří např.:

• účinky proti bakteriím, virům a plísním
• protizánětlivé účinky
• zlepšují průchodnost nosu
• zmírňuje bolesti hlavy a migrénu
• zmírňuje křeče
• zlepšují pravidelnost vyprazdňování močového měchýře, a tím pomáhají při inkontinenci
• snižují rychlost shlukování krevních destiček

Může konzumace chilli papriček představovat riziko?

Nadměrná konzumace chilli papriček může způsobit bolesti břicha, zažívací potíže, pálení žáhy, křeče, nevolnost, zvracení, průjem, pocit pálení ve střevech a také pálení nebo bolest konečníku.

Tyto problémy se vyskytují zejména u lidí se syndromem dráždivého tračníku. Pokud se u vás některý z těchto problémů vyskytne, snižte dávku chilli papriček. Řešením je také sáhnout po chilli papričkách, které jsou méně ostré.

Někteří lidé mohou mít při užívání chilli papriček také kožní problémy - bolest, zánět, otok nebo zarudnutí.

Chilli papričky a látky v nich obsažené se používají také v kosmetickém průmyslu. Kapsaicin působí dráždivě a proti bolesti, a proto se používá v různých mastech a balzámech.

Kapsaicin je také součástí obranných sprejů proti slzám.

Chilli papričky se také používají jako přírodní barviva a dochucovadla v potravinářském průmyslu, kde nahrazují syntetické látky.

Jejich antimikrobiální účinky lze využít také při konzervaci potravin k omezení výskytu patogenů.

Chilli papričky lze sklízet v jakémkoli stavu, jsou jedlé v jakémkoli stadiu zrání. Lze tedy sklízet zralé plody, polozralé plody i plody nezralé.

Vzhledem k velkému počtu druhů a odrůd chilli papriček se délka zrání liší.

Rozhodujícím faktorem pro sklizeň může být barva a velikost plodů. Mnoho plodů mění během zrání barvu od zelené přes žlutou, oranžovou, červenou až po fialovou, hnědou nebo černou.

Změna barvy probíhá vždy od vrcholu směrem dolů. Jakmile mají papriky požadovanou jednotnou barvu, je možné je sklízet. Doporučuje se však počkat alespoň 3-5 dní, aby plody získaly co nejlepší chuť.

Existují však i odrůdy, které si i po dozrání zachovávají zelené zbarvení. V takovém případě lze zralé plody poznat především podle vůně nebo pevnosti.

O zralosti papričky vypovídá také její povrch a dužina. Zralé plody mají mírně svraštělou a napnutou slupku, zatímco dužina je poddajná.

Přítomnost tmavších skvrn na plodech chilli papriček nemusí nutně znamenat vadu. Tyto skvrny představují nahromaděné pigmenty, které chrání plody před nadměrným slunečním zářením.

Chilli papričky by se měly sklízet v chladnějších částech dne. Plody je lepší řezat nožem nebo nůžkami než je trhat, aby nedošlo k poškození stonků a celé rostliny. Doporučuje se řezat stonek přibližně v polovině délky, aby na plodu vždy zůstal kousek stonku.

Odříznuté plody chilli už dále nedozrávají.

Pokud budete chtít v budoucnu použít semena z plodů, vyjměte je hned po sklizni plodů.

Sklizené plody chilli papriček lze konzumovat přímo nebo je skladovat. Nejvhodnější je skladovat je v chladničce. Před skladováním by se plody neměly omývat, ale pouze očistit od případných nečistot.

Neskladujte je v uzavřených nádobách, ale pouze "volně", aby se zabránilo vlhkosti a tvorbě plísní. V chladničce vydrží přibližně 2 až 3 týdny.

Pokud chceme chilli papričky uchovat delší dobu, je nejjednodušším řešením jejich zmrazení. Zmrazením se nesníží jejich kvalita. Další možností je sušení, vaření nebo konzervování.

Sušení chilli papriček má také svá pravidla. Sušením by chilli papričky neměly ztratit barvu. Obvykle se suší na slunci, ale to může způsobit ztrátu jejich barvy. Déšť nebo nadměrná vlhkost mohou urychlit proces rozkladu.

Scovilleho stupnice pálivosti

Pro určení stupně pálivosti nejen chilli papriček byla vyvinuta Scovilleho stupnice.

Je pojmenována po americkém lékárníkovi Wilburovi Lincolnovi Scovilleovi, který publikoval metodu porovnávání pálivosti chilli papriček - Scovilleho organoleptický test.

Tento test spočívá v tom, že se nejprve rozpustí přesné množství sušených chilli papriček v alkoholu. Poté se smísí s cukrem a vodou a dále se ředí vodou, dokud roztok zcela neztratí ostrou chuť.

Tento test je poměrně nepřesný a subjektivní, protože roztok ochutnávají vyškolení degustátoři. Mnohem přesnější metodou je v současné době metoda HPLC (vysoce účinná kapalinová chromatografie).

Rozpustnost se měří ve Scovilleho tepelných jednotkách (SHU). Čistý kapsaicin obsahuje 16 milionů SHU, což je nejvyšší možná hodnota.

Odrůdy sladké papriky, které neobsahují kapsaicin, mají na Scovilleho stupnici hodnotu 0.

Stupnice má 5 stupňů pálivosti:

• nepálivé (0 až 700 SHU)
• mírně pálivé (700 až 3 000 SHU)
• mírně pálivé (3 000 až 25 000 SHU)
• silně pálivé (25 000 až 70 000 SHU)
• velmi silně pálivé (> 80 000 SHU)

Přehled nejostřejších odrůd chilli papriček na světě spolu s příslušnými Scovilleho jednotkami je uveden v následující tabulce. Pro srovnání uvádíme také nejznámější odrůdy a odrůdy sladkých chilli papriček.

Tabulka: Přehled různých odrůd chilli papriček spolu s odpovídajícími Scovilleho jednotkami