Recept na domácí kvásek: Jak ho vypěstovat? + Fakta a mýty o kváskování

Výroba kvásku v pohodlí vlastní kuchyně se v posledních dnech stala velmi populární. Tento fenomén s sebou přináší řadu pozitiv. Chuť pečiva, které je připravováno z takového kvásku, je nezaměnitelná.

Navíc mnoho lidí popisuje výrazné zlepšení trávení či ústup jiných zdravotních potíží. Pozor však na ničím nepodložené až zavádějící informace.

Jaká jsou tedy fakta? Které informace jsou pouze mýty? Dozvíte se to v našem článku.

Kvásek, nebo kvasnice?V čem spočívá rozdíl?

Kvasnice, tedy droždí, obsahují kvasinky. S jejich pomocí se vyrábí kynutý chléb. V kynutém chlebu nastává proces kynutí.

Kvásek obsahuje také kvasinky, plus bakterie mléčného kvašení. Ty svým počtem výrazně převyšují kvasinky. S pomocí kvásku se vyrábí kváskový chléb. Procesy v takovém chlebu jsou zčásti kynutí, ale jde zejména o kvašení.

Rozdíl mezi kynutým a kváskovým chlebem

Kvásek obsahuje kvasinky a určité bakteriální kmeny. Za vhodných podmínek, jako je například přiměřená teplota a přítomnost vody, vzniká nová mikrobiota. Tento ekosystém je v každém kvásku jiný. Procesy, které probíhají uvnitř kvásku, jsou pro každý kvásek jedinečné.

Každý kvásek má tedy jiné složení kvasinek a bakterií. Tato rozmanitost se odvíjí nejen od použité mouky či vody, ale i ovzduší, ve kterém je kvásek připravován. Tato složitost mikrobioty kvásku může mít za následek různé účinky u každého jedince.

Zajímavé: Kvasinky, které se množí v kvásku, produkují alkohol. Ten zabíjí škodlivé bakterie, které nejsou zdraví prospěšné. Bakterie mléčného kvašení mu však odolávají.

Jak si doma vyrobit vlastní kvásek?

Kvalitní kvásek vyžaduje trochu trpělivosti. Aby byl dostatečně silný, kvalitní a zejména stabilní, dopřejte mu čas.

K založení mateřského kvásku, jak se mu také říká, budete potřebovat:

• 15 g žitné mouky – doporučuje se celozrnná
• 30 g čisté vody – ne chlorované
• 3–4 malé kousky jablka se slupkou

Tyto přísady smíchejte v čisté skleněné sklenici. Podle potřeby můžete přidat mouku nebo vodu, aby vám vzniklo hustší těsto. Dejte pozor na to, aby se v něm nenacházely hrudky nebo nerozmíchaná mouka.

Přikryjte utěrkou nebo volně položte víčko, aby mohla směs dýchat. Právě jste si začali pěstovat kvásek nebo, jak se mu také říká, startér.

Po 12 hodinách přimíchejte 15 g žitné mouky a 30 g vody. Takto přikrmujte každých 12 hodin.

Za pár dní se v něm začnou tvořit bublinky. Znamená to, že kvásek začal pracovat. To, kdy nastane tento jev, záleží na teplotě prostředí, vodě, celozrnnosti mouky, čerstvosti mouky i hustotě startéru. Dříve či později však určitě nastane množení bakterií a aktivita kvásku.

První 4 dny krmíme každých 12 hodin. A to tak, že přidáme 15 g mouky + 30 g vody.

Na 4. den odebereme do litrové sklenice cca 60 g kvásku bez jablka. Dále přikrmujeme odebraný kvásek bez jablka a pečujeme o něj. Kvásek tak bude mít dostatek místa pro další růst.

Po 4. dni krmíme každých 24 hodin 30 g vody + 30 g mouky.

Někdy se může zdát, že po pár dnech kvásek přestává bublat. Tehdy mohl nastat odpočinek kvásku. Nadále však pokračujeme v krmení, podle návodu.

Kdy je kvásek hotový?

Je ideální, pokud má alespoň 10–14 dní. Důležitý znak je i to, pokud po každém nakrmení naroste a po pár hodinách klesne.

Pomoci si můžete i označením tohoto nárůstu po krmení a po takzvaném najedení kvásku, tedy po pár hodinách. Označte si fixem na stěnu sklenice výšku kvásku po přidání mouky a vody a pak výšku, když znásobí svůj objem.

Pokud je tento nárůst každý den stejný, tj. projevuje stabilní nárůst po nakrmení, vyrobili jste aktivní a stabilní kvásek.

Někde se můžete dočíst, že kvásek je připraven již po 3 až 4 dnech, jakmile začne vytvářet bublinky. Takový kvásek však může být slabý a nestabilní.

Nekvalitní kvásek tak může být nespolehlivý a při použití může nepříjemně překvapit.

Možné problémy s kváskem

Kvásek mějte v čisté skleněné sklenici, v prostředí se stabilní pokojovou teplotou. Lžíci raději nevytírejte prstem, abyste nezanesli do kvásku nežádoucí bakterie. Chraňte jej před přímým slunečním zářením, průvanem či prudkým střídáním teplot.

Ke kvásku můžete během jednotlivých dnů přivonět. Před krmením bude mít nakyslou vůni. Je to známka, že je hladový. Po nakrmení může být vůně stále jemně kyselá, ale mnohem jemnější a příjemnější.

Kvásek raději nechutnejte. Opatrní buďte i v přítomnosti dětí.

Jak jsme zmiňovali, v kvásku se vytvořila zcela nová mikrobiota. Kromě kvasinek a bakterií mléčného kvašení obsahuje i řadu jiných bakterií. Ty se samozřejmě během pečení chleba ničí, ovšem nejsou zcela známy důsledky vlivu živých bakterií v kvásku na organismus.

Jak udržet kvásek?

O hotový kvásek je třeba nadále pečovat a pravidelně ho krmit.

Pokud nepečete, krmte ho jednou týdně. Použijte stejné množství a druh mouky jako dosud. Po nakrmení nechte kvásek ještě asi 12 hodin při pokojové teplotě. Potom ho uložte do ledničky, kde vám vydrží bez krmení zhruba týden.

Pokud jste si z kvásku odebrali část na pečení, stejné množství mu musíte i vrátit. Kolik lžic kvásku odeberete, tolik lžic mouky a vody přidejte zpět. Promíchejte a nechte zhruba 12 hodin na lince, než se kvásek nají. Potom jej opět odložte do chladničky.

Kdy a jak je třeba kvásek uzdravit?

Někdy je třeba kvásek podpořit, ozdravit nebo pomoci k lepší aktivitě.

Možné problémy při kváskování

Mýty a fakta nejen o kvásku

Spolu s narůstajícím trendem kváskování se stále častěji objevují i různě zavádějící tvrzení. Podívejme se spolu na ty nejčastější informace, které nemají zrovna pevný základ.

1. V kynutém chlebu z kvasnic jsou kvasinky, které nám škodí. V kvásku se škodlivé kvasinky nenacházejí

Ne!

Toto tvrzení často prezentují nadšenci kváskování, aby vyzvedli kvásek. Ale kvasinky se nacházejí i v kváskovém chlebu.

2. Kvásek odbourává lepek, proto ho mohou jíst i celiaci

Ne!

Ani doma vyrobený, ani jiný kvásek neodbourává lepek tolik, aby bylo takové pečivo dostatečně bezpečné pro celiaky.

Celiakie je autoimunitní onemocnění, při kterém konzumace obilovin obsahujících lepkovou bílkovinu (gluten) způsobuje zánět a atrofii klků tenkého střeva. Pacienti nesmějí jíst žádné výrobky obsahující obiloviny s lepkem.

Přečtěte si více v článcích:

• Jídelníček pro pacienty s celiakií, důležitá omezení
• Celiakie - je život s ní snadný?

Lepek v kváskovém chlebu tedy není dostatečně odbourán natolik, aby byl vhodný pro celiaky.

3. Lidé alergičtí na kvasnice – droždí – mohou konzumovat chléb z kvásku

Ne!

Tak jako kynutý chléb z droždí, tak i kváskový chléb z kvásku obsahuje kvasinky. Pokud určitý organismus negativně reaguje na kvasinky obsažené v droždí, stejně mu bude způsobovat potíže i kvásek.

4. Kváskový chléb obsahuje probiotika

Ne!

Bakterie nepřežijí teploty nad 60 °C.

Této tepelné úpravě se říká i pasterizace. Během pečení chleba se ničí všechny bakterie, kvasinky a mikroorganismy, které chléb obsahuje. Proto takový ani jiný chléb, který je pečený, nemůže obsahovat žádné živé mikroorganismy, a tedy ani...

Neobsahuje žádná živá probiotika.

Kváskový chléb může obsahovat pouze umrtvené bakterie a postbiotika. Tedy jen metabolity probiotik.

Přečtěte si i naše články:

• Probiotika - bakterie potřebné pro naše zdraví
• Proč jsou probiotika důležitá během léčby antibiotiky a jak je správně užívat

5. Kváskový chléb má menší glykemický index

Možná...

Toto tvrzení není zcela ověřeno. Záleží totiž zejména na tom, z jaké mouky je chléb vyroben.

Glykemický index udává, jakou má potravina schopnost vstřebání cukru a jak rychle ovlivňuje hladinu glukózy v krvi.

Žitná mouka má menší glykemický index než mouka pšeničná.

6. Kvasnice jsou škodlivé, kvásek je zdravý

Možná...

Každý kvásek je jiný, každý chléb je jiný. Mikroflóra ve kvásku se mění dokonce i v souvislosti s časem. V každém městě a v každé zemi bude jiné bakteriální složení kvásku.

I trávicí systém každého člověka je jiný. Proto na konzumaci kváskového chleba může každý člověk reagovat jinak. O tom rozhoduje trávicí trakt a imunitní systém každého z nás.

Na závěr o kváskování

Je pravda, že už naše babička připravovala chléb doma. Je pravda i to, že zažívací potíže a onemocnění se vyskytují mnohem více, než tomu bylo v minulosti.

To vše má bezpochyby svoji souvislost s různými obtížemi. Je však třeba brát na vědomí i skutečnost, že v minulosti se pekl chléb zejména z celozrnné mouky. Celozrnné pečivo, kromě jiných prospěšných vlastností, obsahuje více vlákniny, má nižší glykemický index, a dokonce i chutná lépe.

Přečtěte si i náš zajímavý článek: Vláknina jako prevence i lék. Kolik jí denně potřebujeme?

Přestože kváskový chleba známe už z časů dávno minulých, z vědeckého hlediska však jde o poměrně neprozkoumanou oblast. Chybí mnoho vědeckých studií zaměřených na vliv pro organismus.

Tím vám samozřejmě nechceme domácí kváskování rozmluvit.

Vypěstujte si domácí kvásek a můžete si být jisti, že neobsahuje žádné konzervanty, barviva či jiné škodlivé látky. Můžete experimentovat s chutěmi i ingrediencemi. Nenechte se však omámit nafouknutými a ničím nepodloženými informacemi.

Poslouchejte své tělo a sami si vytvořte názor.