Jak na jídelníček pro pacienty s celiakií? + Důležitá omezení

Celiakie: co je příčinou tohoto onemocnění?

Celiakie je obecně známý a zažitý termín. Toto onemocnění ale můžete najít i pod jinými méně známými názvy, jako je například Herter-Heubnerova choroba, infantilismus intestinalis Herteri, celiakální sprue, netropická sprue, idiopatická sprue, glutémová enteropatie či gluten senzitivní.

Vyskytuje se celosvětově. Postihuje muže i ženy v míře 1:2. Ve světě se však prevalence onemocnění liší (1:300 až 1:6000). Někdy se zjistí již v případě malých dětí, jindy se na ni přijde náhodně při poruchách výživy, malabsorpci, trávicích nebo jiných obtížích u dospělých lidí.

Celiakie je autoimunní onemocnění namířené vůči bílkovině zvané lepek. Pojem autoimunní v sobě zahrnuje nadměrnou imunitní odpověď organismu, je aktivní a napadá vlastní struktury. V případě celiakie je terčem útoku tenké střevo.

Gluten, součást evropských kuchyní

Gluten, známý také jako lepek, lektin nebo prolamin, patří do skupiny glykoproteinů. Zjednodušeně se jedná o bílkovinu rostlinného původu, která se vyskytuje v některých běžně používaných potravinách. Navzdory dokonalé úpravě potravin zůstává obtížně stravitelným v tenkém střevě. U zdravého jedince však jeho konzumace nevyvolává potíže. U pacientů s intolerancí (nesnášenlivostí) lepku tomu tak není.

Zajímavé: Gluten nebo lepek je ve své hmotné, fyzické podobě lepkavou hmotou. Používá se dokonce k výrobě některých lepidel. Je těžko stravitelný. Jeho konzistence způsobuje při nadměrné konzumaci potravin s obsahem lepku (i u zdravého jedince), že se hromadí a lepí na tenké střevo.

Lepek je tradiční součástí evropského stravování. Natrefíte na něj v každém supermarketu, v každé restauraci a každé kuchyni. Jeho používání v potravinářství je natolik zažité, že se mu nevyhnete.

Které potraviny obsahují lepek?

Nejvyšší množství lepku je obsaženo v rostlinách z rodu trávovité (lat. Poaceae). Obecně je známo, že lepek tvoří součást většiny potravin s obsahem škrobu.

Kterým potravinám je třeba se vyhýbat?

• výrobky z pšenice
• výrobky z ječmene
• výrobky z žita
• výrobky ze špaldy
• výrobky z kamutu
• bílá mouka / špalda
• oves
• žito
• cereálie a ovesné vločky
• teff
• rýže (bílá)
• kroupy
• proteinové tyčinky
• těstoviny
• brambory/chipsy
• modifikovaný kuchyňský škrob – dextrin
• sušenky a sladkosti z lepkové mouky
• sójová, ale i jiné omáčky a dochucovadla
• některé sáčkové polévky
• některé koření
• imitace krabího masa a tyčinek

Je nutné mít na zřeteli, že lepek se jako přísada používá téměř všude. Je důležitou přísadou při výrobě potravin a je využíván jako zahušťovadlo. Proto je nutné, aby pacienti s celiakií navštěvovali obchody, které jsou zaměřeny na speciální stravu a doplňky, nebo pečlivě studovali etikety při každém nákupu.

Co znamená gluten free?

Navzdory faktu, že potravinářství je plné lepku, se čím dál více vkrádají do našich obchodů výrobky bez obsahu lepku. Na obalu těchto potravin naleznete etiketu s informací gluten free – bez lepku.

V dnešní době již existují dokonce prodejny zaměřené výhradně na potraviny pro pacienty s různými onemocněními nebo výživovými omezeními. Nejčastěji jsou to bio-prodejny, kde najdete potraviny pro diabetiky i pacienty s celiakií.

Zajímavé: Navzdory etiketě, která říká, že výrobek je bez lepku, i v tomto naleznete jisté stopové množství lepku. Toto množství by však nemělo přesáhnout doporučené normy, tj. 20 ppm.

Co se děje v tenkém střevě, pokud se setká s lepkem?

Tenké střevo tvoří součást trávicí soustavy. Ta je přímo zodpovědná za vstřebávání některých látek a živin do organismu. Bez trávicí soustavy a její funkce bychom existovali asi tak jako bez srdce.

Anatomie a fyziologie tenkého střeva

Tenké střevo (lat. intestinum tenue) je trubicový orgán, anatomicky prohnutý do klků a uložený v břišní dutině. V průměru dosahuje délky 3 m až 5 m. Skládá se ze tří částí, které na sebe navazují (duodenum, jejunum, ileum).

Stěna tenkého střeva, na rozdíl od ostatních oddílů trávicího systému, s sebou nese určité odlišnosti. Vnitřní část tenkého střeva je fyziologicky uzpůsobena tak, aby se na ní štěpily a vstřebávaly téměř všechny látky žaludečního obsahu – chymu. To znamená, že se na ní nachází mnohem více sliznicových řas s klky než v jiných oddílech střeva.

Právě v prvním oddíle tenkého střevě dochází k hlavnímu rozkládání všech živin z potravy prostřednictvím trávicích enzymů. Ve druhém a třetím oddíle se tyto živiny vstřebávají, čemuž nasvědčuje i zkrácení střevních klků. Významným faktorem je také jejich pohyb.

Co se děje v tenkém střevě u pacientů s celiakií?

Při celiakii se předpokládá genetická predispozice, která má za následek poruchu metabolismu střevních peptidáz. Právě ony jsou zodpovědné za odbourávání a rozkládání lepku. Celiaci trpí vznikem toxicity, za kterou je přímo zodpovědná molekula lepku a její hromadění se v tenkém střevě.

V tenkém střevě se lepek nejen hromadí a lepí, ale také poškozuje jeho sliznici (hlavně enterocyty). Pro organismus působí jako alergen (nežádaná látka v těle) a organismus se pouští do boje. Spouštějí se autoimunní mechanismy, což má za následek aktivaci imunitní odpovědi těla. Začínají se vytvářet protilátky podobně jako při jiné alergii.

Zajímavé: U pacientů s celiakií je současně zjištěna i intolerance laktózy. Případně se s nejvyšší pravděpodobností může rozvinout jako následek poškození sliznice tenkého střeva. Začnou se vytvářet protilátky proti bílkovinám obsaženým v kravském mléce.

Jak se projevuje celiakie?

Asi 10 % pacientů z celkového počtu s tímto onemocněním má asymptomatický průběh. Narušení a ztenčení klků v tenkém střevě jim nedělá problém v běžném životě nebo si to pro nedostatek informací neuvědomují.

Symptomatické projevy celiakie většinou setrvávají na úrovni trávicího traktu. Některé projevy onemocnění však nemusí hned budit dojem, že se jedná o intoleranci laktózy.

Tabulka s příznaky celiakie:

Jak zjistím, že má mé dítě celiakii?

Někdy se toto onemocnění zjistí až v dospělém věku. Všímavé maminky však mohou přijít na to, že není s děťátkem něco v pořádku, už mnohem dříve. U novorozence a kojence je zjištění celiakie na základě projevů nemožné. Jsou krmeni mateřským nebo umělým mlékem, ve kterém se lepek nenachází.

Již v kojeneckém období, tedy v době, kdy se strava děťátka mění, je možné pozorovat potíže. Do jeho jídelníčku se postupně přidávají moučné a jiné výrobky. Ty obsahují lepek. Ten na sebe nenechá dlouho čekat a projeví se navenek podobně jako u dospělého.

Jak se diagnostikuje celiakie? Známe léčbu?

Podezření na celiakii nastává, když má pacient jinak nevysvětlitelné střevní potíže. Nejtypičtější jsou bolesti břicha, břicho je nafouklé, celková hmotnost pacienta je i vzhledem k jeho příjmu nízká, stolice je většinou řídká, průjmovitá a žlutě zbarvená, případně zpěněná. Objevuje se také zvracení a v krvi je nedostatek železa a kyseliny listové.

Někdy se přijde na onemocnění náhodně, pokud byl z jakéhokoli důvodu dělán RTG břicha. Na snímku jsou střevní klky dilatovány (rozšířeny) a je viditelná stáza (nahromadění) střevního obsahu ve střevech. Celkový obraz připomíná "sněhové vločky".

Základní pilíře konečné diagnózy

Na konečnou diagnostiku se používá xylózový toleranční test. Dělá se u pacientů s malabsorbčním syndromem podáním D-xylózy a nalačno v několika hodinových odstupech s následným laboratorním vyšetřením krve a moči. Pozitivita testu se ukáže jako snížená exkrece xylózy v moči.

Nejdůležitější diagnostickou metodou je biopsie sliznice tenkého střeva. Tou se většinou zjistí vyhlazená střevní sliznice (atrofie střevních klků) a zmenšení epitelové vrstvy střeva.

Existuje léčba celiakie?

Léčba celiakie je budoucností. V dnešní době, i přes pokusy, nebyl vyvinut lék ani vakcinace, která by potlačila autoimunní procesy u pacienta s celiakií. Dnešní léčba spočívá pouze v dietě a v omezení produktů s obsahem lepku.

Při dodržování těchto omezení se tlumí a potlačují všechny příznaky spojené s onemocněním. Dieta je tedy zároveň i jedinou dostupnou "léčbou" celiakie.

Zajímavé: Před érou bezlepkové diety a bezlepkových potravin byla úmrtnost na toto onemocnění 10 až 30 %. Po zavedení speciální stravy na trh je to méně než 1 %.

Celiakie a těhotenství

Vzhledem k zaznamenaným spontánním potratům u těhotných pacientek s celiakií je vhodné, aby bylo těhotenství plánováno. Nikdy by nemělo být plánováno v akutní fázi, ale při remisi (zlepšení) onemocnění a symptomů.

Pacientka by měla absolvovat pravidelné gynekologické prohlídky, zaměřené na správný vývoj plodu. Při dodržování dietních omezení by neměl nastat žádný problém. Horší je to u matek, které nevědí, že mají celiakii. Dochází u nich ke zpožděnému nitroděložnímu vývoji plodu.

Matky s celiakií umí během těhotenství pěkně potrápit anémie (chudokrevnost). Pravidelné odběry krve a odběry při nepřiměřeně zvýšené únavě a ospalosti by měly být samozřejmostí.

Dobrou zprávou je, že výše popsané komplikace jsou raritní. Těhotenství většinou probíhají bez jakýchkoli potíží. To ale neznamená, že tento stav můžete podcenit.

Jaká dietní omezení platí pro pacienty s celiakií?

Základem onemocnění je intolerance lepku a současně ve většině případů i intolerance laktózy. Stravování pacientů s celiakií by proto mělo být zaměřeno na vynechání potravin s obsahem těchto látek. Obzvláště opatrní by měli být pacienti v akutní fázi onemocnění.

Bezlepková dieta – základem je vynechání mouky

Nejvíce lepku obsahují obiloviny, které se používají k výrobě mouky. Mouka by měla být z jídelníčku pacienta zcela vyloučena. Také je potřeba vyloučit všechny potraviny, které obsahují i stopy obilovin.

Na většině výrobků je uvedeno, že mohou obsahovat stopy obilovin. Ty mají také negativní vliv a způsobují potíže, i když jejich množství je minimální.

Které potraviny jsou vhodné?

Jako náhrada dobře poslouží bezlepková mouka, která lze zakoupit ve speciálních obchodech, ale i mouka rýžová, kukuřičná či sójová. V dnešní době lze pořídit i hotové polotovary vyrobené z vhodné mouky. Jsou to například bezlepkové těstoviny, chléb, korpusy, koláče, sušenky a různé sladkosti.

Kromě bezlepkových potravin je vhodné ovoce, zelenina, brambory, maso, ryby, kukuřice, rýže (ne bílá). Důležitý je dostatečný přísun bílkovin (tvaroh, sýry, jogurty, mléko – bezlaktózové).

Jak postupovat se stravováním v akutní fázi onemocnění?

Při akutní fázi celiakie je vhodná dieta s postupným zatěžováním trávicího traktu, hlavně tenkého střeva. Samozřejmě je nutné úplné vynechání jakéhokoli stopového množství lepku.

1. Prvních 3 až 5 dní (podle závažnosti stavu) se doporučuje dieta. Jíst by se měla pouze ovocná strava (strouhaná, mixovaná).
2. Třetí nebo pátý den se postupně přidává bílkovinná složka (tvaroh, libové maso).
3. Pokud nenastanou na pátý až šestý den potíže, přidávají se cukry a tuky (rostlinného původu).

Pár chutných receptů bez přidání lepku

Od začátku píšeme o omezeních pro pacienty s celiakií, ale i bezlepková strava může být chutná. Chce to jen patřičné znalosti o tom, co můžete jíst, opatrnost při nákupu potravin a pozitivní postoj k vaření.

Snídaně – správný začátek každého dne

1. bezlepkové pečivo – I pacienti s celiakií si smí pochutnat na zcela klasické snídani, jako je pečivo s různými přílohami (tuňák, zelenina, šunka, sýry, jogurty, vajíčko, brynzová pomazánka, avokádová pomazánka).
2. omeleta – Omeletu lze připravit z normálních vajec, zeleniny podle chuti a osmažit nejlépe na olivovém oleji.
3. cuketová placka – Cuketu nastrouháme, vymačkáme z ní přebytečnou šťávu, přidáme 2 lžíce olivového oleje, zahustíme trochou bezlepkové mouky, osolíme a dochutíme bylinkami dle vlastního výběru.
4. ovocná, krupicová kaše – Krupici smícháme s vodou za stálého varu (bezlaktózové mléko), ochutit ji můžeme různými druhy ovoce (jahody, maliny, lesní plody, oříšky).
5. jablečně-skořicové lívance – Jeden šálek pohanky zalijeme vodou a necháme do rána odstát v chladničce. Ráno zbylou vodu přecedíme, přidáme vejce, nastrouhaná jablka se skořicí, trochu bezlaktózového mléka, osladíme stévií a opečeme na pánvi. Ochutíme ovocem dle výběru.

Jste milovníci polévek? Celiakie vám nebrání jíst je i nadále

1. klasický slepičí nebo hovězí vývar – Ve velkém hrnci povaříme kuřecí polévkovou směs nebo hovězí žebírka přibližně hodinu a půl. Očistíme. Přidáme na kostičky nebo kroužky nakrájenou mrkev, petržel, kedluben, celer, cibuli, růžičkovou kapustu nebo květák či brokolici (dle chuti). Přidáme sůl, pepř, vegetu a nadrobno nasekanou petrželku. Vaříme, dokud zelenina nezměkne. Nakonec můžeme přidat na kostičky nakrájené brambory nebo bezlepkové nudličky.)
2. houbová polévka – Houby dle vlastní chuti povaříme ve vroucí vodě. Vodu slijeme, přidáme čistou vodu a znovu vaříme. K houbám přidáme nastrouhanou mrkev, nadrobno nakrájenou petrželku, osolíme a opepříme. Opět chvilku povaříme a přidáme jíšku z bezlepkové mouky. Přidáme nastrouhanou hlavičku česneku a vaříme. Do polévky můžeme přidat i drobenku připravenou z bezlepkové mouky, soli a vajec.
3. domácí zelňačka v bezlepkovém bochníku – Nejprve si připravíme těsto na bochník. Do trochy vlažného mléka přidáme rozdrobený kvásek a necháme přikrytý vykynout na teplém místě asi 2 hodiny. Do misky dáme bezlepkovou mouku, špetku soli, cukru a kmín. Zamícháme a přidáváme směs s kváskem a vlažnou vodu, dokud nám nevznikne tužší těsto. To necháme ještě asi hodinku kynout. Vytvarujeme bochník a vložíme na 40 minut do rozehřáté trouby. Pečeme na 180°. Pro křupavější kůrku potíráme povrch chleba vodou během doby pečení. Nadrobno nakrájíme cibuli a smažíme dozlatova v hrnci. Přidáme kousky slaninky (kdo chce). Nakrájíme si na kostičky vepřové nebo hovězí maso a přidáme do hrnce, trochu osmahneme, zalijeme vodou a vaříme, dokud maso nezměkne. Pravidelně podléváme vodou, pokud se vypaří. Přidáme zelí a zalijeme vodou. Dochutíme bobkovým listem, solí a pepřem. Pro chuť a barvu je vhodná mletá červená paprika. Polévku vaříme, dokud nejsou všechny suroviny měkké. Podáváme ve vydlabaném bochníku, který jsme si připravili předtím.
4. květáková polévka – Do hrnce dáme kostku malého másla a přidáme nadrobno nakrájenou cibulku. Orestujeme. Zalijeme trochou masného vývaru, který jsme si předtím připravili v jiném hrnci, nebo vodou. Přidáme tymián nebo bylinky podle chuti a nadrobno nakrájený květák. Povaříme a následně zeleninu rozmixujeme. Za stálého varu přidáváme smetanu na vaření. Dochutíme solí a trochou pepře.
5. rajčatová polévka – Do hrnce dáme trošku oleje a přidáme nadrobno nakrájenou cibulku. Opražíme do sklovita. Čerstvá rajčata zbavíme slupky a nakrájíme na měsíčky nebo na drobno. Přidáme je do hrnce spolu s protlačeným stroužkem česneku, zalijeme troškou vody. Osolíme, opepříme a dochutíme cukrem a oreganem. Směs vaříme, pokud nejsou rajčata rozvařená. Polévku nakonec rozmixujeme a podáváme s nastrouhaným sýrem.

Zajímavé: Podle nejnovějších studií kvásek nedělá lidem s celiakií problémy. Dokonce na začátku onemocnění pomáhá hojit střevní sliznici. Nedoporučuje se ale konzumovat v případě, že i přes výše uvedené máte po kvásku střevní potíže.

Ten nejlepší oběd!

1. grilovaný losos na zelenině – Lososa očistíme, zbavíme kůže, osolíme, opepříme (koření bez přidaného lepku), přidáme bylinky podle chuti, špetku másla a grilujeme ve vyhřáté troubě. Jako přílohu můžeme použít grilovanou nebo dušenou zeleninu.
2. kuřecí steak na přírodno a opékané brambory – Kuřecí maso očistíme, vyklepeme, osolíme, opepříme (koření bez přidaného lepku). Opečeme na pánvi, případně na grilu. Brambory očistíme, nakrájíme na menší kousky a opečeme na olivovém oleji dozlatova. Brambory můžeme dochutit špetkou soli.
3. brynzové noky – Očistíme brambory a nastrouháme najemno. Přidáme jedno vajíčko a dosolíme. Promícháme. Do směsi postupně přidáváme bezlepkovou mouku a stále mícháme, dokud nám nevznikne hustší těsto. Na sporáku si necháme vařit vodu se solí, můžeme přidat trochu oleje. Dříve připravenou směs na noky protlačujeme přes síto do vroucí vody. Vaříme, dokud noky nevyplavou na povrch (cca 10 min). Přecedíme, opláchneme studenou vodou, aby se nelepily. Podáváme s brynzou nebo zakysanou smetanou. K dochucení klasicky použijeme opečenou slaninku.
4. bezlepkové palačinky – Do mléka (nejlépe bezlaktózového) přidáme jedno vejce, bezlepkovou mouku, prášek do pečiva, špetku soli a jednu polévkovou lžíci cukru. Směs důkladně promícháme metlou nebo mixérem. Pánev lehce potřeme olivovým olejem a přidáme potřebné množství směsi. Tu necháme roztéct po celém obvodu pánve a opečeme z obou stran. Hotovou palačinku natřeme bezlepkovým džemem. Můžeme přidat také ovoce.
5. bezlepkové fánky – Připravíme si těsto z bezlepkové mouky, vajec, hery, tvarohu. Přidáme dvě lžíce zakysané smetany, jedlou sodu. Můžeme dochutit lžící nebo dvěma rumu. Směs dobře promícháme a necháme odpočinout jednu hodinu. Těsto vyválíme na prkénku poprášené bezlepkovou moukou na tloušťku 2 mm. Nožem rozkrájíme těsto na malé kosočtverce, přičemž do středu kosočtverce uděláme dva menší řezy. Fánky pečeme v oleji nebo v sádle, dokud nezhnědnou. Po upečení poprášíme po povrchu stévií.

Chutná večeře

1. babiččiny škubánky se strouhankou – Ve větším hrnci uvaříme brambory. Zbavíme je slupky a nastrouháme. Přidáme bezlepkovou krupici, jedno vajíčko, půlku másla a dochutíme špetkou soli. Směs smícháme a vypracujeme z ní těsto. Na prkénku pomoučeném bezlepkovou moukou vytvarujeme z těsta škubánky. Hotové škubánky hodíme do vroucí vody, dokud nevyplavou na povrch. Přecedíme přes sítko. Na drobenku použijeme bezlepkovou strouhanku, kterou osmahneme na pánvi. Přidáme moučkový cukr nebo stévii a zamícháme. Škubánky obalíme v drobence a můžeme je pokapat troškou rozpuštěného másla.
2. bezlepkové špagety s rajčatovou omáčkou (italský způsob) - Na pánvi s olivovým olejem si osmahneme tři až čtyři rozmačkané stroužky česneku. Přidáme nadrobno nakrájená rajčata bez slupky, chvilku osmahneme a podlijeme troškou vody. Vaříme doměkka, dokud nebudou rajčata poddajná. Můžeme je rozmixovat tyčovým mixérem. Do horkých rajčat přidáváme nastrouhaný sýr, který se musí úplně roztát. Směs osolíme, přidáme špetku pepře a vypeckované, na kroužky nakrájené olivy. Povaříme, přidáme oregano a bazalku. Ve vedlejším hrnci si připravíme bezlepkové špagety. Hotové špagety podáváme s omáčkou a nastrouhaným sýrem.
3. lokše plněné kachním játry – Uvaříme brambory, zbavíme je slupky a nastrouháme. K bramborové směsi přidáváme bezlepkovou mouku tak, aby těsto nelepilo a nebylo příliš plné mouky. Hotové bramborové těsto rozdělíme na malé bochánky. Jednotlivé bochánky rozválíme a opečeme na pánvi. Na druhé pánvi opečeme cibulku na oleji, přidáme očištěná kachní játra a pomalu vaříme, dokud nezměkne. Na konci opepříme a osolíme. Játra potíráme na lokše z jedné strany a lokši stočíme. Podáváme.
4. brynzové pirohy – Brambory uvaříme v hrnci, zbavíme je slupky a rozmixujeme. Přidáme špetku soli a bezlepkovou mouku, dokud nevytvoříme těsto. Hotové těsto rozválíme na prkénku pomoučeném bezlepkovou moukou. Z těsta vykrojíme sklenicí malé kroužky. Do středu kroužků dáme posolenou a dochucenou brynzu dle vlastního uvážení a překlopením půlky těsta na druhou stranu vytvoříme měsíčky. Konce popřitlačujeme vidličkou. Hotové pirohy hodíme do vroucí vody, dokud nevyplavou na povrch. Přecedíme. Podáváme se zakysanou smetanou a osmaženou slaninkou nebo osmaženými kroužky cibule.
5. panini – Vezmeme dva krajíce bezlepkového chlebíku a jejich vnitřní stranu potřeme olivovým olejem. Jednu vnitřní stranu chleba potřeme rajčatovým pestem. Přidáme šunku, sendvičový sýr, mozzarellu, zeleninu (okurka, olivy, bazalka). Ingredience si můžete dát dle vlastního výběru. Chlebíčky spojíme a zapečeme v troubě nebo toasteru.