Intolerance lepku: Kde se nachází a jaké potraviny obsahují lepek?

Některé zdroje uvádějí, že přibližně 5 % populace trpí celiakií. U lepku je však nutné rozlišovat intoleranci a alergii.

Gluten je tvořen komplexem bílkovin a tvoří součást více základních potravin.

Význam lepku, intolerance, celiakie, potraviny obsahující lepek, princip bezlepkové stravy a mnohé jiné zajímavé informace se dozvíte v článku.

Co je lepek (gluten)?

Lepek je označením pro skupinu bílkovin nacházejících se v zrnech včetně pšenice, žita, špaldy či ječmene. Tyto bílkoviny jsou nazývány také jako prolaminy. Lepek je tedy komplex bílkovin, a to zejména gluteninu a gliadinu.

Jednotlivé proteiny lepku jsou propojeny silným vazbami, které ve spojení s jejich strukturou vytvářejí specifické technologické vlastnosti lepku.

Jeho primárním úkolem je vytvoření elasticity těsta a jeho schopnosti růst. Jedná se o přísadu, která vytváří texturu, pevnost, pružnost. Současně zadržuje vlhkost i chuť hotové potraviny. Proto se často nachází i ve výrobcích, kde bychom lepek neočekávali.

Do většiny potravin je přidáván jako pojivo. Je významný zejména v pekařství, jelikož je těsto díky lepku nadýchané, pružné a křupavé. Důležité místo má zejména při výrobě pečiva, těstovin a jiných moučných výrobků.

Lepek nemá sice žádnou výživovou hodnotu, ale je využíván pro své fyziologické vlastnosti při zpracování mouky.

Mezi základní potraviny obsahující lepek patří mouka, pšeničný škrob, těstoviny a různé druhy pečivových výrobků.

Denní příjem lepku je po světě různý vzhledem k tradiční kuchyni a způsobu stravování. V západních zemích se denní příjem lepku pohybuje mezi 5 a 20 g lepku.

Proč může lepek způsobovat problémy?

Bílkovina vyskytující se v lepku (gliadin) může způsobovat určité zdravotní obtíže. Obsahuje peptidy, které jsou v trávicím traktu pro někoho hůře rozložitelné.

Trávicí komplikace jsou způsobeny zejména tím, že gliadin má vysoký obsah aminokyselin, které enzymy nejsou schopny rozkládat – štěpit. Právě tyto nestrávené zbytky obsahující prolin vytvářejí kompaktní struktury, které mohou způsobovat nežádoucí reakce.

Lepkové proteiny jsou tak odolné vůči našim proteolytickým enzymům trávicího traktu.

Intolerance lepku

Glutenová nesnášenlivost patří mezi základní potravinové intolerance. Jedná se o neobvyklé reakce organismu na přísun určitých potraviny a složek stravy.

Diagnostikována je u lidí, kteří mají nežádoucí příznaky a zdravotní problémy po konzumaci lepku, avšak testy na alergii na lepek i celiakii jsou negativní.

Příčina intolerance (nesnášenlivosti) lepku není zcela objasněna. Ve většině případů mají daní jedinci narušenou výstelku střev, zvýšenou propustnost střevní sliznice či narušenou střevní mikroflóru.

Při diagnostice intolerance je třeba vyloučit celiakii a alergii na pšenici.

Častými projevy po konzumaci lepku je bolest břicha, bolest hlavy, problémy s vyprazdňováním (průjem), nadýmání, bolesti kloubů či zvýšená únava.

Alergie na lepek

Potravinová alergie je nadměrná, přecitlivělá patologická reakce imunitního systému na určitou potravinu či složky stravy.

Příznaky alergie na lepek se objevují poměrně rychle a mohou být více i méně závažné. Při alergii reaguje tělo na lepek přehnanou imunitní nežádoucí odpovědí.

Nejčastějším alergenem s obsahem lepku je pšenice, která je současně jedním z nejčastějších potravinových alergenů. Alergickou reakci může vyvolat nejen lepek, ale také kterýkoli z proteinů přítomných v pšenici.

Tato alergie je proto označována také jako alergie na pšenici.

Příznakem je svědění kůže, rýma, slzení očí, zhoršené dýchání a v neposlední řadě podráždění trávicího systému – zvracení, bolest břicha a vyprazdňovací obtíže.

Celiakie

Celiakie je autoimunitní onemocnění, při kterém je přítomna stálá nesnášenlivost lepku.

Přijatý gluten způsobuje u celiaků poškození sliznice tenkého střeva, které napadá vlastní imunitní systém. Následně vzniká zánětlivý proces ve střevech a je poškozována sliznice tenkého střeva, jejímž prostřednictvím se do těla vstřebávají živiny.

Dochází k poškození klků tenkého střeva.

Příznakem celiakie je bolest břicha, nadýmání, bolest hlavy, průjem, zvracení, svědění pokožky a jiné. Rizikem je podvýživa, nadměrná redukce hmotnosti, poškození střev a jiné závažné trávicí problémy.

Diagnostika nesnášenlivosti lepku spočívá v odebrání komplexní anamnézy a vzorku krve pacienta pro laboratorní vyšetření.

Při alergii na lepek je v organismu přítomna tvorba specifických protilátek IgE. Sérologické vyšetření lze specificky zaměřit na IgE proti pšeničné mouce, ječmenu, ovsu a jiným potravinám.

Celiakie se následně stanoví na základě sérologických laboratorních testů potvrzujících protilátky imunoglobinu ve třídě IgA a protilátky ve třídě IgG. Pokud jsou protilátky v krvi jedince přítomny, je možné provedení biopsie sliznice tenkého červa pro potvrzení diagnózy celiakie.

Při diagnostice intolerance lepku je důležité vyloučit celiakii a alergii na pšenici. Je také zjišťována reakce organismu na bezlepkovou dietu. Při podezření na intoleranci lepku se zjišťují protilátky proti gliadinu (bílkoviny lepku) ve třídě IgA a IgG.

Pokud je však celiakie vyloučena a po bezlepkové stravě došlo ke zlepšení zdravotního stavu, je možné hovořit o intoleranci lepku.

Farmaceutický trh v současnosti nabízí volně prodejné domácí testy na potravinové intolerance. Pro stanovení přesné diagnózy je ale zapotřebí odborné vyšetření lékaře a laboratorní krevní test.

Bezlepkové potraviny – jak se v nich vyznat?

Lepek se vyskytuje zejména v obilovinách a obilných výrobcích, ale může se skrývat i ve zmrzlině, jogurtech, dochucovadlech, alkoholu i jiných výrobcích. Základem bezlepkové diety je proto čtení složení potraviny.

Od roku 2016 platí nařízení Evropské unie č. 828/2014 o požadavcích na poskytování informací spotřebiteli o nepřítomnosti nebo sníženém obsahu lepku v potravinách.

Finální produkt by měl být označován jako bezlepkový nebo jako produkt se sníženým obsahem, který nepřesahuje 100 mg/kg potraviny.

Potraviny označené jako bezlepkové nebo "gluten free" se znakem přeškrtnutého klasu mohou obsahovat stopy lepku maximálně 20 ppm na 1 kg potraviny.

Nejprve je třeba podívat přehled alergenů a zjistit, zda daný výrobek neobsahuje pšenici. Následně je vhodné zkontrolovat složení pro případ jiného zdroje lepku. Častokrát výrobci danou práci usnadňují a bezlepkový produkt označují přeškrtnutým klasem jako znak certifikované bezlepkové potraviny.

Příklady lepkových a bezlepkových potravin

Nevhodné potraviny obsahující lepek:

• Obiloviny s lepkem: pšenice, žito, oves, ječmen, bulgur, špalda, kamut, tritikale
• Potraviny obsahující lepek: mouka, otruby, klíčky, kroupy, těstoviny na bázi pšenice, strouhanka, pečivo na bázi pšenice, cereálie, sójová pšeničná omáčka, škrob, slad, dextrin, pivo, hydrolyzované rostlinné bílkoviny (některé náhrady masa) a jiné

Vhodné potraviny při bezlepkové dietě:

• Bezlepkové obiloviny: kukuřice, rýže, jáhly (proso), pohanka, amarant, len, tapioka
• Luštěniny: sója, čočka, fazole, cizrna, hrách
• Maso a vejce
• Brambory
• Mléko, máslo, sýry
• Semena a ořechy
• Ovoce a zelenina
• Sladidla: med, javorový sirup, třtinová melasa, třtinový hnědý cukr, kokosový sirup, agávový sirup a jiné

Pozor: V současnosti nabízí trh množství bezlepkových potravin, které by se na první pohled zdály, že lepek obsahují. Jedná se o bezlepkové pečivo, bezlepkové těstoviny, bezlepkové cereálie a mnohé jiné.

Co nahrazuje lepek?

Například složení bezlepkové mouky závisí také na tom, k jakému přesnému účelu je mouka vyráběna. Někdy se jedná o mouku z kukuřičné moučky, kukuřičného škrobu, pohanky, rýžové mouky, bramborového škrobu nebo specifických bezlepkových zahušťovadel.

V bezlepkovém pečivu je lepek nahrazen stabilizátory a jinými zahušťovadly, jako je například xantanová guma či hydroxypropylmethylcelulóza.

Nemá potvrzeny žádné nežádoucí účinky na lidské zdraví, a je tak oficiálně povolenou složkou potravin v rámci Evropské unie. 

Bezlepková strava (dieta)

Bezlepková strava se neliší od jiných jídelníčků – až na ten rozdíl, že nezahrnuje potraviny s obsahem lepku. Při zdravé bezlepkové stravě také platí vyvážený pravidelný příjem makroživin (bílkoviny, sacharidy, tuky) a vlákniny.

Bezlepková dieta je strava, která neobsahuje lepek. Při intoleranci lepku však nemusí být tak striktní jako při alergii a obzvlášť celiakii. Při celiakii si někteří lidé musí hlídat složení doplňků výživy, léků či stopová množství v potravinových výrobcích.

V současnosti je na každém potravinovém výrobku napsáno přesné složení a informace o obsahu lepku. Čtení složení produktů je tak běžnou součástí bezlepkové stravy.

Potraviny neobsahující lepek mají v současnosti v obchodech vlastní sekce, které se vzhledem ke zvýšené poptávce stále více a více rozrůstají.

Je bezlepková dieta vhodná i pro zdravé lidi?

Bezlepková dieta v posledních letech získává na popularitě i mezi jedinci, kteří nemají problém gluten strávit. K intoleranci lepku dochází zejména ze zdravotních důvodů s gastrointestinálním traktem.

Někteří lidé jej však omezují z určitého přesvědčení, že je pro tělo škodlivý. Dodnes však nejsou oficiální důkazy o výhodách omezení lepku nebo jeho škodlivých účinků.

Odborníci proto zdravým jedincům radí nevyřazovat gluten ze stravy a přijímat jej v rozumném množství v rámci individuálního denního příjmu.