Mandle: Jaký přínos mají mandle pro člověka a jeho zdraví?

Mandloň obecná (latinsky Prunus dulcis nebo Prunus amygdalus) patří do čeledi růžovitých (latinsky Rosaceae).

Slovo mandle obvykle označuje semena mandloně obecné.

Předkem mandloně obecné je divoce rostoucí druh Amygdalus communis, který se původně vyskytoval v nižších horských oblastech jihozápadní Asie (zejména v Íránu a okolních zemích). Dnes již mandloň obecná roste ve volné přírodě jen zřídka.

Díky své schopnosti produkovat kvalitní plody mandloň poměrně rychle zdomácněla a začala se cíleně pěstovat (asi před 5 000 lety). Je považována za jeden z nejstarších pěstovaných plodů a pěstuje se dodnes.

V současné době se mandle pěstují především pro semena určená k přímé spotřebě nebo dalšímu zpracování.

Celosvětová produkce mandlí se v posledních letech výrazně zvýšila a dosahuje milionů tun ročně. Ve vyspělých zemích patří mandle mezi nejkonzumovanější ořechy (následují vlašské, kešu a lískové ořechy).

Největším producentem mandlí na světě je Kalifornie (produkuje více než 60 % celkové produkce). Následuje Španělsko, Austrálie a Írán.

Pěstované odrůdy se v jednotlivých zemích liší, zejména pokud jde o složení obsahu semen. Složení závisí na odrůdě, klimatických faktorech, způsobu pěstování a také zpracování.

Rozdíl je také v chuti semen mandlí. Zatímco semena divoce pěstovaných druhů mají obvykle hořkou chuť, domestikované druhy jsou sladší. Za hořkost semen je zodpovědný glykosid amygdalin.

Ztráty hořkosti u moderních mandlí bylo dosaženo cíleným šlechtěním druhů. Semena novějších druhů obsahují amygdalin jen v malé míře, a proto mají sladší chuť.

Obsah mandlí

Mandle mají obecně velmi vysokou výživovou hodnotu. Často jsou označovány za krále ořechů.

Složení semen se liší od odrůdy k odrůdě, ale také od země k zemi. Přítomnost a množství složek závisí na řadě faktorů - odrůdě, zeměpisné poloze, teplotě prostředí, stavu půdy, míře zavlažování, zralosti plodů, podmínkách skladování po sklizni atd.

První hlavní skupinou obsahu mandlí jsou makroživiny. Mandle obsahují přibližně 50 % tuku, 25 % bílkovin a 20 % sacharidů.

Z tuků především stabilní nenasycené mastné kyseliny - kyselina olejová, linolová, linolenová a palmitoolejová. Z nasycených mastných kyselin především kyselina palmitová a stearová. Dále steroly (β-sitosterol) a rostlinné fosfolipidy.

Díky přítomnosti tuků jsou mandle relativně stabilní, méně podléhají oxidačním procesům. Steroly mají schopnost snižovat hladinu tuků a cholesterolu v krvi.

Kdysi byly mandle kvůli vysokému obsahu tuku považovány za nezdravou potravinu.

Bílkoviny obsažené v mandlích se skládají především z aminokyselin argininu, histidinu, lysinu, fenylalaninu, leucinu nebo valinu. Mezi sacharidy obsaženými v mandlích najdeme především sacharózu, rafinózu, škrob nebo vlákninu.

Vláknina má v trávicím traktu příznivé prebiotické účinky.

Mandle mají také nízký obsah nasycených tuků, vody, cholesterolu nebo sodíku. Jsou dobře stravitelné.

Druhou důležitou obsahovou skupinou mandlových semen jsou vitaminy a minerální látky. Nejvíce zastoupenými minerálními látkami jsou hořčík, draslík, fosfor, vápník, ale také mangan, zinek, železo a měď.

Z vitaminů je nejdůležitější vitamin E (tokoferol), který má významnou antioxidační aktivitu.

Další skupinou obsahových látek mandlí jsou fenolové sloučeniny, mezi něž patří především flavonoidy (antokyany, isoflavony, flavonoly, flavanony), třísloviny, fenolové kyseliny, lignany a stilbeny. Ty jsou zodpovědné za kvalitu mandlí, jejich zbarvení nebo trvanlivost.

Fenolické sloučeniny se vyznačují také silnými antioxidačními vlastnostmi. Mají také ochranné účinky proti UV záření.

V následující tabulce jsou uvedeny nutriční hodnoty na 100 g mandlí.

V tabulce jsou uvedeny hodnoty vitamínů a minerálních látek na 100 g mandlí.

Tabulkový přehled nejpěstovanějších odrůd mandlí ve vybraných zemích

Mandloň obecná je opadavý listnatý strom, který dorůstá velikosti 4 až 12 metrů (někdy se vyskytuje pouze ve formě keře). Mladé větve jsou hladké, zelenošedě zbarvené, později se zbarvují do červenohněda.

Listy jsou na větvích uspořádány střídavě. Vyrůstají na řapících a jsou podlouhlé až kopinaté, 8 až 13 cm dlouhé. Na okraji jsou pilovité.

Květy jsou bílé až světle růžové, jednoduché, s pěti okvětními lístky a velké 3-5 cm. Objevují se obvykle před listy. Mandloň kvete od března do dubna.

Mandloň začíná plodit přibližně ve třetím roce života. Plného plodenství dosahuje 5 až 6 let po výsadbě. Plody mandloně se tvoří po odkvětu a dozrávají na podzim.

Plodem je peckovice o velikosti 3,5 až 6 cm, na boku viditelně zploštělá. Plod se skládá z vnější slupky, která je tvořena slupkou a dužninou. Slupka je šedozelená, kožovitá a na povrchu plstnatá. V závislosti na odrůdě mandloně je slupka různě tlustá.

Slupka uzavírá tvrdou vnitřní skořápku, pecku. Pecka je hladká a na povrchu viditelně zvlněná. Velikost, tvar a počet rýh na povrchu pecky se liší a jsou charakteristické pro různé odrůdy mandlí. Pecka obvykle obsahuje jedno semeno, v některých případech dvě.

Semeno uvnitř pecky se nazývá mandle. Mandle se tedy řadí mezi semena, nikoliv mezi ořechy, i když se o nich jako o ořeších poměrně často mluví. Pistácie nebo vlašské ořechy jsou na tom stejně. Jedná se o semena peckovic.

Semena mandlí mají oválný tvar, na jednom konci jsou ostrá a na druhém zaoblená. Jejich průměrná délka je asi 2 cm. Velikost a tvar semen opět závisí na konkrétní odrůdě. Kromě toho jejich tvar ovlivňují další faktory, jako je zdravotní stav stromu nebo úroveň výživy a zavlažování půdy.

Na povrchu jsou semena chráněna vlastní tenkou slupkou, zbarvenou do hněda. Mají jemnou, aromatickou, sladkou chuť.

V průběhu zrání se vnější slupka plodu postupně vysušuje, štěpí se a odhaluje semennou pecku.

Mezi peckoviny patří kromě mandlí také švestky, meruňky, broskve a třešně. Oproti mandlím mají mnohem masitější dužinu.

Zatímco většina peckovin se konzumuje kvůli dužině, mandle se konzumují kvůli semenům. Slupky, dužina a pecky mandlí se považují za vedlejší produkty jejich zpracování.

Z hlediska zařazení mají mandle nejblíže k broskvím. Pravděpodobně se vyvinuly ze stejného prapůvodního druhu.

Optimální podmínky pro pěstování mandlí jsou středomořské nebo stepní podnebí - teplá a suchá léta, dostatek slunečního svitu a mírně chladné a vlhké zimy. Nemají rády výrazné výkyvy teplot a mrazy.

Půda pro pěstování mandlí by měla být lehká a bohatá na humus. Mandle také vyžadují dostatek vody.

Pěstitelé mandlí se v současné době obávají klimatických změn, které přinášejí dlouhotrvající sucha. Vysoká spotřeba vody potřebná pro růst mandlí nutí pěstitele nahrazovat mandloně jinými stromy, které tolik vody nepotřebují, například pistáciemi.

Mandle jsou po celém světě tradičně spojovány s dobrým zdravím. Zejména v Číně jsou po mnoho let spojovány s ženskou krásou a v Indii se zdravým mozkem.

I dnes víme o jejich nezpochybnitelném a vědecky prokázaném účinku na srdeční, cévní a mnoho dalších chronických onemocnění.

Sladké vs. hořké mandle

Existují dvě odrůdy mandlí - sladké a hořké. Sladká odrůda je známá jako dulcis (sladké mandle) a hořká jako amara (hořké mandle).

Tyto odrůdy mají přibližně stejnou anatomii a morfologii, ale liší se například šířkou a délkou semen a především složením obsahu. Rozdílné složení má následně vliv na chuť semen.

Sladké mandle jsou známější a jedlejší. Jsou určeny k přímé spotřebě, vaření, pečení nebo dalšímu zpracování.

Hořké mandle se používají méně často. Hlavní rozdíl v obsahu oproti sladkým mandlím spočívá v přítomnosti amygdalinu v semenech hořkých mandlí.

Amygdalin je chemicky glykosid a jeho konzumace může představovat zdravotní riziko.

Amygdalin ukrytý v buňkách semen mandlí je sám o sobě neškodný. Koneckonců neškodí ani samotným buňkám semen.

Riziko nastává až při poškození těchto buněk. Žvýkáním nebo zpracováním mandlových semen se naruší celá struktura buněk. V přítomnosti vody začne na amygdalin působit enzym (proces hydrolýzy), což vede ke vzniku benzaldehydu a kyanovodíku.

Benzaldehyd je zodpovědný za hořkou chuť, kyanovodík je jedovatý.

Kyanovodík je jedovatý.

Z hořké odrůdy mandlí se vyrábí olej, který se používá k ochucení potravin nebo nápojů. Kyanovodík se však z oleje nejprve odstraní.

Sladké mandle obsahují amygdalin pouze ve stopovém množství, které je zanedbatelné.

Hořké mandle obsahují až 42krát více kyanidu než sladké mandle.

Jak již bylo uvedeno, divoce rostoucí mandloně měly obvykle hořká semena. Postupnou domestikací a zejména šlechtěním mandloní byly geny zodpovědné za produkci amygdalinu v semenech eliminovány. Semena ztratila svou hořkost a nejsou nebezpečná pro konzumaci ani ve velkém množství.

Jaká rizika mohou mandle představovat pro naše zdraví?

U hořkých mandlí ještě chvíli zůstaňme. Vzhledem k přítomnosti amygdalinu a kyanovodíku, který z něj vzniká, je konzumace velkého množství hořkých mandlí riziková.

I malé dávky kyanovodíku mají v našem těle závažné negativní účinky. Pro dospělého člověka může být smrtelná dávka přibližně 50 hořkých mandlí. Pro děti je to dokonce jen 5-10 hořkých mandlí.

Mezi příznaky možné otravy kyanidem patří nevolnost, závratě, zvracení, bolesti hlavy, zmatenost, svírání na hrudi nebo potíže s dýcháním.

Mandle jsou také klasifikovány jako oficiální potravinový alergen.

Při konzumaci mandlí může člověk pociťovat zažívací potíže, jako je nadýmání, průjem nebo plynatost. V tomto případě se většinou jedná o nesnášenlivost.

Alergie na mandle způsobuje i další problémy, jako jsou kožní reakce, například svědění, kopřivka, vyrážka nebo ekzém. Může se také objevit otok rtů nebo pocity mravenčení na sliznicích úst nebo krku.

Velkou pozornost je třeba věnovat specifickým projevům, jako je výrazný otok jazyka nebo hrdla způsobující dokonce dýchací potíže. Jedná se o závažnou anafylaktickou reakci vyžadující podání adrenalinu nebo lékařskou pomoc.

Tabulkový přehled hlavních potravinových alergenů

Další důležitou skutečností týkající se mandlí je jejich náchylnost k plísním. Plísně se mohou přenášet z půdy, z jiných kontaminovaných mandlí nebo škůdci.

Jsou viditelné na povrchu mandlí jako šedočerný vláknitý potah. Nejsou však jen estetickým problémem. Plísně produkují škodlivé toxiny zvané aflatoxiny, které pronikají i do hlubších struktur a tkání mandlí.

Aflatoxiny mají silný karcinogenní potenciál a jejich konzumace může vést ke vzniku a rozvoji rakoviny v těle.

Mandle jsou lidem známy již velmi dlouho, a to nejen jako potravina, ale také jako zdraví prospěšná látka.

Již ve starších kulturách se mandle používaly k přímé konzumaci. Přidávaly se do pečiva či jiných potravin nebo se používaly k léčebným účelům. Mandlový olej se používal například při masážních terapiích.

Dnešní neustále rostoucí spotřeba mandlí naznačuje, že se jejich vnímání mezi lidmi posunulo od "pochoutky k večernímu filmu" ke statusu základní potraviny pro udržení zdravého fungování organismu.

Poměrně velké množství studií potvrzuje jejich příznivé účinky na hladinu tuků a cukru v krvi, regulaci hmotnosti. Jsou nápomocné při obezitě, kardiovaskulárních onemocněních, cukrovce nebo jiných chronických chorobách.

Léčebné využití mandlí

Příznivé účinky mandlí na lidský organismus jsou založeny na účincích jejich složek.

Dominantním účinkem je schopnost regulovat hladinu krevních lipidů. Mandle snižují celkový cholesterol a také LDL cholesterol v krvi.

Tyto účinky se připisují vysokému obsahu nenasycených mastných kyselin (tzv. zdravých tuků), ale také sterolům a flavonoidům.

Mandle dále přispívají k lepší kontrole hladiny glukózy a inzulínu v krvi po jídle.

Význam antioxidačního účinku mandlí spočívá v jejich schopnosti eliminovat volné kyslíkové radikály, které v těle neustále vznikají během metabolismu nebo v reakci na stres.

Volné kyslíkové radikály narušují DNA buněk. Jsou tak zodpovědné za vznik a rozvoj různých chronických onemocnění, jako jsou kardiovaskulární choroby, obezita, cukrovka, neurodegenerativní onemocnění nebo rakovina.

Antioxidanty tak mají vliv na prevenci a někdy i na léčbu těchto onemocnění.

Mandle mají také protizánětlivý účinek a příznivě působí na střevní mikroflóru (prebiotický účinek).

Použití v kuchyni

Mandle jsou v současné době hojně zařazovány do našeho každodenního jídelníčku.

Konzumují se čerstvé nebo se připravují různými způsoby - sušené, pražené, pražené, blanšírované, solené atd.

Často se přidávají do dezertů, vyrábí se z nich zmrzlina nebo pralinky a používají se k výrobě marcipánu.

V mnoha zemích se mandle přidávají do masa, drůbeže, ryb nebo vegetariánských pokrmů.

Mandle se mohou dále zpracovávat například na mandlové mléko, vodu, olej nebo moučku.

Mandlové mléko je vhodnou náhradou živočišného nebo sójového mléka. Mandlový olej lze použít v kuchyni k pečení nebo k ochucení pokrmů (např. salátů). Dodává jim příjemnou oříškovou chuť. K vaření nebo smažení lze použít pouze rafinovaný mandlový olej, který je při vysokých teplotách odolnější vůči rozkladu a ztrátě výživové hodnoty.

Doporučená denní dávka mandlí se odhaduje na 30-50 g. To odpovídá přibližně 23 kusům mandlí (v závislosti na odrůdě).

Mandle, konkrétně mandlový olej a voda, se hojně používají v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu.

Při vnějším použití má mandlový olej několik výjimečných vlastností. Je užitečným doplňkem pleťové i vlasové kosmetiky.

Již ve staré Číně se používal ke zklidnění pokožky, ošetření drobných poranění a léčbě kožních onemocnění, jako je lupénka nebo ekzém.

Má zklidňující, hydratační a mírný antibakteriální účinek. Je snadno roztíratelný, rychle se vstřebává, nedráždí pokožku a je nekomedogenní.

Pomáhá při projevech suché pokožky, zvláčňuje a hydratuje pokožku a zabraňuje ztrátě vody. Zlepšuje také tonus pleti, dodává jí pružnost a lze jej použít při akné.

Díky obsahu vitaminu E zklidňuje pokožku, regeneruje ji po vystavení slunečnímu záření nebo mrazu. Redukuje projevy stárnutí, zlepšuje stav jizev a strií.

Lze jej použít k odlíčení nebo jako prevenci kožních plísní. Je také výborným masážním prostředkem.

Ve vlasové kosmetice se používá ke zlepšení stavu vlasové pokožky nebo proti lupům. Udržuje vlasy silné a hydratované. Chrání je před UV zářením.

Mandlový olej slouží také jako farmaceutická surovina. Lékopis rozlišuje mandlový olej čištěný (Amygdalae oleum raffinatum) a mandlový olej panenský (Amygdalae oleum virginale).

Čištěný mandlový olej se získává lisováním sladkých nebo hořkých mandlí, někdy kombinací obou.

Ve farmacii se používá k přípravě mastí, emulzí nebo olejových roztoků. Působí jako nosič léčiv, změkčovadlo, vehikulum nebo rozpouštědlo v různých lékových formách.

Mandle obvykle dozrávají a dorůstají do plné velikosti v měsících březnu až červnu. Samozřejmě vždy záleží na konkrétní odrůdě.

Přibližně v červenci se slupka mandlí roztrhne a odhalí se pecky. Jakmile se slupka zcela otevře, jsou mandle připraveny ke sklizni.

Ruční sklizeň je možná u menších stromů, u větších se používají mechanické třepací stroje.

Po sklizni se plody suší buď na místě sklizně, nebo se přesouvají do jiných sušáren. Sušení je důležitým krokem, protože nedostatečně usušené plody podléhají plísňové infekci.

Pecky se poté oloupou, aby se uvolnila požadovaná semena. Oloupané mandle by se měly skladovat na suchém místě.

Zajímavost: Mandle se jistě vyskytují ve většině našich kuchyní, a tak asi nikoho nepřekvapí, že v mnoha zemích světa jsou nejkonzumovanějším ořechem. Paradoxem je, že mandle vlastně vůbec nejsou ořechem.