Intolerance lepku: Kde se nachází a jaké potraviny obsahují lepek?

Nekteré zdroje uvádejí, že približne 5 % populace trpí celiakií. U lepku je však nutné rozlišovat intoleranci a alergii.

Gluten je tvoren komplexem bílkovin a tvorí soucást více základních potravin.

Význam lepku, intolerance, celiakie, potraviny obsahující lepek, princip bezlepkové stravy a mnohé jiné zajímavé informace se dozvíte v clánku.

Co je lepek (gluten)?

Lepek je oznacením pro skupinu bílkovin nacházejících se v zrnech vcetne pšenice, žita, špaldy ci jecmene. Tyto bílkoviny jsou nazývány také jako prolaminy. Lepek je tedy komplex bílkovin, a to zejména gluteninu a gliadinu.

Název lepek vychází z jeho funkce a slova "lepit/lepkavost". Jednotlivé proteiny lepku jsou propojeny silným vazbami, které ve spojení s jejich strukturou vytvárejí specifické technologické vlastnosti lepku.

Jeho primárním úkolem je vytvorení elasticity testa a jeho schopnosti rust. Jedná se o prísadu, která vytvárí texturu, pevnost, pružnost. Soucasne zadržuje vlhkost i chut hotové potraviny, proto se casto nachází i ve výrobcích, kde bychom lepek neocekávali.

Do vetšiny potravin je pridáván jako pojivo. Je významný zejména v pekarství, jelikož je testo díky lepku nadýchané, pružné a krupavé. Duležité místo má zejména pri výrobe peciva, testovin a jiných moucných výrobku.

Lepek nemá sice žádnou výživovou hodnotu, ale je využíván pro jeho fyziologické vlastnosti pri zpracování mouky.

Mezi základní potraviny obsahující lepek patrí mouka, pšenicný škrob, testoviny a ruzné druhy pecivových výrobku.

Denní príjem lepku je po svete ruzný vzhledem k tradicní kuchyni a zpusobu stravování. V západních zemích se denní príjem lepku pohybuje mezi 5 a 20 g lepku.

Proc muže lepek zpusobovat problémy?

Bílkovina vyskytující se v lepku, gliadin, muže zpusobovat urcité zdravotní obtíže. Obsahuje peptidy, které jsou v trávicím traktu pro nekoho hure rozložitelné.

Trávicí komplikace jsou zpusobeny zejména tím, že gliadin má vysoký obsah aminokyselin, které enzymy nejsou schopny rozkládat – štepit. Práve tyto nestrávené zbytky obsahující prolin vytvárejí kompaktní struktury, které mohou zpusobovat nežádoucí reakce.

Lepkové proteiny jsou tak odolné vuci našim proteolytickým enzymum trávicího traktu.

Intolerance lepku

Glutenová nesnášenlivost patrí mezi základní potravinové intolerance. Jedná se o neobvyklé reakce organismu na prísun urcitých potraviny a složek stravy.

Diagnostikována je u lidí, kterí mají nežádoucí príznaky a zdravotní problémy po konzumaci lepku, avšak testy na alergii na lepek i celiakii jsou negativní.

Prícina intolerance (nesnášenlivosti) lepku není zcela objasnena. Ve vetšine prípadu mají daní jedinci narušenou výstelku strev, zvýšenou propustnost strevní sliznice ci narušenou strevní mikroflóru.

Pri diagnostice intolerance je treba vyloucit celiakii a alergii na pšenici.

Castými projevy po konzumaci lepku je bolest bricha, bolest hlavy, problémy s vyprazdnováním (prujem), nadýmání, bolesti kloubu ci zvýšená únava.

Alergie na lepek

Potravinová alergie je nadmerná, precitlivelá patologická reakce imunitního systému na urcitou potravinu ci složky stravy.

Príznaky alergie na lepek se objevují pomerne rychle, pricemž mohou být více i méne závažné. Pri alergii reaguje telo na lepek prehnanou imunitní nežádoucí odpovedí.

Nejcastejším alergenem s obsahem lepku je pšenice, která je soucasne jedním z nejcastejších potravinových alergenu. Alergickou reakci muže vyvolat nejen lepek, ale také kterýkoli z proteinu prítomných v pšenici.

Tato alergie je proto oznacována také jako alergie na pšenici.

Príznakem je svedení kuže, rýma, slzení ocí, zhoršené dýchání a v neposlední rade podráždení trávicího systému – zvracení, bolest bricha a vyprazdnovací obtíže.

Celiakie

Celiakie je autoimunitní onemocnení, pri kterém je prítomna stálá nesnášenlivost lepku.

Prijatý gluten zpusobuje u celiaku poškození sliznice tenkého streva, které napadá vlastní imunitní systém. Následne vzniká zánetlivý proces ve strevech a je poškozována sliznice tenkého streva, jejímž prostrednictvím se do tela vstrebávají živiny.

Dochází k poškození klku tenkého streva.

Príznakem celiakie je bolest bricha, nadýmání, bolest hlavy, prujem, zvracení, svedení pokožky a jiné. Rizikem je podvýživa, nadmerná redukce hmotnosti, poškození strev a jiné závažné trávicí problémy.

Diagnostika nesnášenlivosti lepku spocívá v odebrání komplexní anamnézy a vzorku krve pacienta pro laboratorní vyšetrení.

Pri alergii na lepek je v organismu prítomna tvorba specifických protilátek IgE, pricemž sérologické vyšetrení lze specificky zamerit na IgE proti pšenicné mouce, jecmenu, ovsu a jiným potravinám.

Celiakie se následne stanoví na základe sérologických laboratorních testu potvrzujících protilátky imunoglobinu ve tríde IgA a protilátky ve tríde IgG. Pokud jsou tedy protilátky v krvi jedince prítomny, je možné provedení biopsie sliznice tenkého cerva pro potvrzení diagnózy celiakie.

Pri diagnostice intolerance lepku je duležité vyloucit celiakii a alergii na pšenici. Je také zjištována reakce organismu na bezlepkovou dietu. Pri podezrení na intoleranci lepku se zjištují protilátky proti gliadinu (bílkoviny lepku) ve tríde IgA a IgG.

Pokud je však celiakie vyloucena a po bezlepkové strave došlo ke zlepšení zdravotního stavu, je možné hovorit o intoleranci lepku.

Farmaceutický trh v soucasnosti nabízí volne prodejné domácí testy na potravinové intolerance. Pro stanovení presné diagnózy je ale zapotrebí odborné vyšetrení lékare a laboratorní krevní test.

Bezlepkové potraviny – jak se v nich vyznat?

Lepek se vyskytuje zejména v obilovinách a obilných výrobcích, ale muže se skrývat i ve zmrzline, jogurtech, dochucovadlech, alkoholu i jiných výrobcích. Základem bezlepkové diety je proto ctení složení potraviny.

Od roku 2016 platí narízení Evropské unie c. 828/2014 o požadavcích na poskytování informací spotrebiteli o neprítomnosti nebo sníženém obsahu lepku v potravinách.

Finální produkt by mel být oznacován jako bezlepkový nebo jako produkt se sníženým obsahem, který nepresahuje 100 mg/kg potraviny.

Potraviny oznacené jako bezlepkové nebo "gluten free" se znakem preškrtnutého klasu mohou obsahovat stopy lepku maximálne 20 ppm na 1 kg potraviny.

Nejprve je treba podívat prehled alergenu a zjistit, zda daný výrobek neobsahuje pšenici. Následne je vhodné zkontrolovat složení pro prípad jiného zdroje lepku. Castokrát výrobci danou práci usnadnují a bezlepkový produkt oznacují preškrtnutým klasem jako znak certifikované bezlepkové potraviny.

Príklady lepkových a bezlepkových potravin

Nevhodné potraviny obsahující lepek:

• Obiloviny s lepkem: pšenice, žito, oves, jecmen, bulgur, špalda, kamut, tritikale
• Potraviny obsahující lepek: mouka, otruby, klícky, kroupy, testoviny na bázi pšenice, strouhanka, pecivo na bázi pšenice, cereálie, sójová pšenicná omácka, škrob, slad, dextrin, pivo, hydrolyzované rostlinné bílkoviny (nekteré náhrady masa) a jiné

Vhodné potraviny pri bezlepkové diete:

• Bezlepkové obiloviny: kukurice, rýže, jáhly (proso), pohanka, amarant, len, tapioka
• Lušteniny: sója, cocka, fazole, cizrna, hrách
• Maso a vajícka
• Brambory
• Mléko, máslo, sýry
• Semena a orechy
• Ovoce a zelenina
• Sladidla: med, javorový sirup, trtinová melasa, trtinový hnedý cukr, kokosový sirup, agávový sirup a jiné

Pozor: V soucasnosti nabízí trh množství bezlepkových potravin, které by se na první pohled zdály, že lepek obsahují. Jedná se o bezlepkové pecivo, bezlepkové testoviny, bezlepkové cereálie a mnohé jiné.

Co nahrazuje lepek?

Napríklad složení bezlepkové mouky závisí také na tom, k jakému presnému úcelu je mouka vyrábena. Nekdy se jedná o mouku z kukuricné moucky, kukuricného škrobu, pohanky, rýžové mouky, bramborového škrobu nebo specifických bezlepkových zahuštovadel.

V bezlepkovém pecivu je lepek nahrazen stabilizátory a jinými zahuštovadly, jako je napríklad xantanová guma ci hydroxypropylmethylcelulóza.

Nemá potvrzeny žádné nežádoucí úcinky na lidské zdraví, a je tak oficiálne povolenou složkou potravin v rámci Evropské unie. 

Bezlepková strava (dieta)

Bezlepková strava se neliší od jiných jídelnícku – až na ten rozdíl, že nezahrnuje potraviny s obsahem lepku. Pri zdravé bezlepkové strave také platí vyvážený pravidelný príjem makroživin (bílkoviny, sacharidy, tuky) a vlákniny.

Bezlepková dieta je strava, která neobsahuje lepek. Pri intoleranci lepku však nemusí být tak striktní jako pri alergii a obzvlášt celiakii. Pri celiakii si nekterí lidé musí hlídat složení doplnku výživy, léku ci stopová množství v potravinových výrobcích.

Pokud je bezlepková dieta predepsána lékarem, pacienti mají cástecne hrazené základní bezlepkové potraviny v rámci základního zdravotního pojištení v Ceské republice.

V soucasnosti je na každém potravinovém výrobku napsáno presné složení a informace o obsahu lepku. Ctení složení produktu je tak bežnou soucástí bezlepkové stravy.

Potraviny neobsahující lepek mají v soucasnosti v obchodech vlastní sekce, které se vzhledem ke zvýšené poptávce stále více a více rozrustají.

Je bezlepková dieta vhodná i pro zdravé lidi?

Bezlepková dieta v posledních letech získává na popularite i mezi jedinci, kterí nemají problém gluten strávit. K intoleranci lepku dochází zejména ze zdravotních duvodu s gastrointestinálním traktem.

Nekterí lidé jej však omezují z urcitého presvedcení, že je pro telo škodlivý. Dodnes však nejsou oficiální dukazy o výhodách omezení lepku nebo jeho škodlivých úcinku.

Odborníci proto zdravým jedincum radí nevyrazovat gluten ze stravy a prijímat jej v rozumném množství v rámci individuálního denního príjmu.

Zdroje

• solen.sk - Potravinová alergia. Solen. Hana Kayserová
• solen.sk - Celiakia – štandardný diagnostický a liecebný postup. MUDr. Zuzana Blusková, PhD., MUDr. Iveta Cierna, PhD., MUDr. Dagmar Székyová
• healthline.com - What Exactly Is Gluten? Here's Everything You Need to Know. Healthline.  Ansley Hill, RD, LD and Brierley Horton, MS, RD
• CÁP, Petr a Ondrej RYBNÍCEK. Alergologie do kapsy. Praha: Mladá fronta, 2019. Aeskulap. ISBN 978-80-204-5255-9